做月餅的步驟材料及方法
做月餅的步驟材料及方法
中秋節(jié)吃月餅是自古以來的習(xí)俗，當(dāng)然了人們更喜歡自制月餅。那么做月餅需要哪些材料?做月餅用什么面粉最好?月餅專用粉是什么粉?下面小編整理了關(guān)于做月餅的步驟材料及方法的相關(guān)內(nèi)容，歡迎閱讀。
月餅制作原料及方法
一、糖漿要求
糖度(濃
PH值
二、枧水要求及用量比例
28-30℃ 用量1.6-1.8%(面粉量計(jì)算
32-40℃ 用量1.3-1.5%(面粉量計(jì)算
三、工藝：
(一)取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻，加入油脂拌勻，然后加入1/3的面粉和勻即可。
擱置松弛90-120分鐘。
(二)將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團(tuán)有一定的韌性后，再包餡。(按2∶8或3∶7包餡新廣式月餅配方
A 低筋粉60% 中筋粉
糖漿80% 枧水
兆福牌濃香豬油或精制牛油
B 低筋粉
糖漿78% 枧水
兆福牌清香豬油或精制牛油
C 牛筋粉
糖漿82% 枧水
兆福牌濃香豬油或清香牛油
(三)成型后，先在表面噴水，先濕潤(rùn)，才能進(jìn)爐。
(四)刷蛋水配比：三個(gè)蛋黃一個(gè)全蛋，打散過濾。
(五)用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進(jìn)爐再烤7-8分鐘，再刷一次蛋液，烤4-5分鐘即可。
面粉的種類
高筋粉：蛋白質(zhì)含量10.5%-13.5%，濕面筋重量>35%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀，適合用來制作面包、松酥餅、起酥糕點(diǎn)、泡芙等。
中筋粉：蛋白質(zhì)含量8.0%-10.5%，濕面筋重量在25%一35%之間，色乳白，體質(zhì)半松散，適合用來制作水果蛋糕、點(diǎn)心、面包、包子、饅頭等。
低筋粉：蛋白質(zhì)含量6.5%-8.5%，濕面重量<25%，顏色較白，用手抓易成團(tuán)，適合用來制作蛋糕、餅干點(diǎn)心、菜肴等。
另外從等級(jí)上來看，面粉的種類又可以分為4個(gè)種類，分別為特等粉、2個(gè)一等粉、二等粉。
特等粉：蛋白質(zhì)含量7.2，屬于低筋粉，主要用于點(diǎn)心。
一等粉：蛋白質(zhì)含量12.7%，屬于高筋粉，主要用于面包。
一等粉：蛋白質(zhì)含量10.7%，屬于高筋粉，主要用于法式面包。
二等粉：蛋白質(zhì)含量13.5%，屬于高筋粉，主要用于面包。
月餅專用粉是什么粉
一般來說，做月餅用普通的面粉即可，也就是中筋面粉。一般超市或者店里買的沒有特別標(biāo)注的普通面粉是中筋粉，高筋粉和低筋粉都會(huì)專門標(biāo)注，一般高筋粉的袋子上會(huì)標(biāo)“高筋面粉”或者“面包粉”，低筋粉上會(huì)標(biāo)“低筋面粉”、“蛋糕粉”或者“糕點(diǎn)粉”。當(dāng)然，現(xiàn)在市面上也有月餅專用面粉賣，用這種也可以。另外如果喜歡口感軟一點(diǎn)的，也可以選擇低筋面粉。用普通面粉做月餅，口感有點(diǎn)硬。用低筋面粉做月餅，口感比較柔軟，有點(diǎn)蛋糕的感覺。
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