食品加工技術(shù)論文(2)
食品加工技術(shù)論文
食品加工技術(shù)論文篇二
新型大豆食品的加工技術(shù)研究
摘 要：大豆有著極高的食用價(jià)值，被認(rèn)為是最健康的食品之一，大豆食品的加工前景一片光明。本文就從大豆的成分及實(shí)用價(jià)值進(jìn)行深入分析，對(duì)大豆在新技術(shù)下制作的大豆油脂、大豆蛋白豆奶粉、大豆咖啡等新型大豆食品的加工技術(shù)方面進(jìn)行分析研究。
關(guān)鍵詞：大豆食品;加工;技術(shù)
中圖分類(lèi)號(hào)：TS2：文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A：文章編號(hào)：1673-9671-(2012)022-0155-01
近年來(lái)，隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康越來(lái)越重視，對(duì)飲食越來(lái)越挑剔，對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)保健作用越來(lái)越關(guān)注。大豆之所以成為人們推崇的健康食品之一，首先是因?yàn)榇蠖垢缓S富的蛋白質(zhì)，在所有的植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)及蛋類(lèi)等動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)相媲美，在某些程度上能作為牛奶的替代品。其次是大豆中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，其中富含的卵磷脂還有助于血管壁上的膽固醇代謝，預(yù)防血管硬化;因?yàn)榇蠖怪?0%的都是蛋白質(zhì)，不含淀粉，所以也是糖尿病患者的最佳食品。此外大豆卵磷脂還具有防止肝臟內(nèi)積存過(guò)多脂肪的作用，從而預(yù)防脂肪肝。大豆還富含鈣質(zhì)，經(jīng)常食用能保證人體鈣質(zhì)的補(bǔ)充和吸收。
大豆的食用方式簡(jiǎn)單而多樣。通過(guò)技術(shù)手段能對(duì)大豆進(jìn)行深加工，可以將大豆加工成豆?jié){、豆腐、豆腐皮、豆干、腐竹、豆芽，發(fā)酵后可以制成豆豉、豆汁、醬油、豆瓣醬及各種腐乳等食品，這些在生產(chǎn)方式上屬于傳統(tǒng)豆制品。隨著知識(shí)的進(jìn)步，技術(shù)的更新，大豆制品的制作和食用方式方法又有了新的突破，出現(xiàn)了新興大豆制品行業(yè)。新興大豆制品主要包括大豆油脂、大豆蛋白、豆奶粉等。
1大豆油脂
大豆是我國(guó)的重要油料作物之一。大豆中脂肪含量高，并且富含不飽和脂肪酸，較動(dòng)物脂肪有低飽和脂肪酸的特點(diǎn)，是人們食用油脂的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。
大豆油脂的提煉過(guò)程主要包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭和脫蠟等技術(shù)過(guò)程。
首先是對(duì)大豆進(jìn)行脫膠，脫膠的主要目的就是脫去大豆毛油中的磷脂、蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物、粘液質(zhì)及糖類(lèi)等膠溶性雜質(zhì)。
第二步是脫酸工藝，主要目的就是脫去毛油中的FFA，通過(guò)技術(shù)手段消除毛油的刺激性氣味，防止油脂水解。
第三步是脫色工藝，脫去毛油中的天然色素和制油過(guò)程中產(chǎn)生的一些色素，提高油脂的產(chǎn)品外觀。同時(shí)也可以除去一些金屬元素、一些皂化物質(zhì)和環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)。
第四步是脫臭工藝，脫去油脂中的一些天然或是在加工過(guò)程中產(chǎn)生的使油脂散發(fā)臭味的物質(zhì)和一些有害物質(zhì)，還可以提高煙點(diǎn)，從而改善油脂的品質(zhì)、風(fēng)味和色澤。
最后是脫蠟工藝，脫去大豆油中含有一定數(shù)量的蠟，提高油脂的透明度、消化率和質(zhì)量。避免油脂在常溫放置的時(shí)候析出蠟，增強(qiáng)油脂的口感。
中國(guó)是世界吃油脂最多的國(guó)家，中國(guó)的蔬菜以油炒為主，兼以炸、煎等，處處都要用油脂，因此，大豆油脂的開(kāi)發(fā)和利用前景良好。
2大豆蛋白
大豆蛋白質(zhì)是一種植物性蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，可與動(dòng)物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營(yíng)養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。大豆蛋白產(chǎn)品種類(lèi)多，包括大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白和大豆組織蛋白等。各類(lèi)大豆蛋白在面制品、肉制品、飲料、冷食制品、糖果糕點(diǎn)制品等方面得到了廣泛的添加應(yīng)用，或部分代替肉、蛋、奶，或作為蛋白質(zhì)添加強(qiáng)化，充當(dāng)粘結(jié)劑、乳化劑、保水劑和肉品增量劑，既改善了食品品質(zhì)，又提高或保持了蛋白質(zhì)含量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。比如，在生產(chǎn)面包時(shí)，加入一定比例的分離蛋白，可以增大面包體積、改善面包外觀色澤并且能夠增長(zhǎng)保持期;加工面條時(shí)加入一定比例分離蛋白，能夠使面條色澤好，口感與強(qiáng)力粉面條相似，并且不容易煮斷。
3豆奶粉
豆奶粉是近年來(lái)興起的一種大豆新加工產(chǎn)品，是一種具有口感細(xì)膩，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，攜帶方便的新型固體飲料。豆奶粉不僅為人們提供了方便的蛋白質(zhì)食品，而且有效地解決了豆奶遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)?/p>
問(wèn)題。
豆奶粉加工過(guò)程的兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)是速溶性和脫腥。豆奶粉的速溶，是一種商品概念，是一項(xiàng)復(fù)雜的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水介質(zhì)中產(chǎn)生的生物物理與生物化學(xué)反應(yīng)，形成既有溶液，又有上述物質(zhì)結(jié)合物或締合物的懸濁液、乳濁液的混合相溶液態(tài)體系，而不單純是“溶質(zhì)分子均勻分布于溶劑之中”的化學(xué)溶解。細(xì)胞粉碎技術(shù)和粉粒重組技術(shù)控制豆奶粉粒度的大小，有利于控制豆奶粉的速溶性。脫腥方法有濕法工藝、半濕法工藝、紅外線(xiàn)加熱工藝、射頻處理工藝，目前國(guó)內(nèi)常用濕法工藝，而最先進(jìn)的為紅外線(xiàn)加熱工藝和射頻處理工藝。比如，我們所熟悉的維維豆奶，根據(jù)人們對(duì)口味要求的不同，廠(chǎng)家又制作出了不同味道的豆奶粉，現(xiàn)在市場(chǎng)銷(xiāo)售的有原味豆奶粉，黑芝麻香型口味豆奶粉，紅棗香型口味豆奶粉，核桃香型口味豆奶粉等。另外根據(jù)人們需要，廠(chǎng)家又生產(chǎn)出高鈣低糖豆奶粉，無(wú)糖豆奶粉，加鈣豆奶粉，花生蛋白豆奶粉等適合不同人群的奶粉。
4大豆咖啡
用大豆制作“咖啡”，既為咖啡愛(ài)好者提供了一種營(yíng)養(yǎng)豐富、有益于身體健康的廉價(jià)飲品，又避免了咖啡所含咖啡因使人上癮、失眠等弊端，還提高了大豆的利用價(jià)值。制作方法如下：
1)把大豆用水反復(fù)沖洗三到五次，洗凈晾干后，用脫皮機(jī)剝?nèi)ザ蛊?，再用鼓風(fēng)機(jī)吹去豆皮。
2)把脫皮后的大豆置于炒鍋中，在160℃條件下炒10分鐘～20分鐘，使豆類(lèi)呈焦香味時(shí)即可出鍋。冷卻后用粉碎機(jī)磨成細(xì)粉，過(guò)篩去粗取精即可。
大豆“咖啡”極易為人體消化吸收且無(wú)豆腥味。用90℃以上的熱水沖飲，沖飲時(shí)根據(jù)個(gè)人口味可適當(dāng)加入一匙奶粉或白糖，則風(fēng)味更加濃郁。“大豆咖啡”生產(chǎn)成本低廉，可以部分或全部代替天然咖啡。此外，這種“大豆咖啡”還可用于糖果、糕點(diǎn)、餅干的生產(chǎn)，容易被消費(fèi)者接受，顯著提高了大豆的經(jīng)濟(jì)效益。
大豆是一種特殊的商品，既是最重要的油料、飼料及食品加工原料，又是糧食作物，其產(chǎn)業(yè)鏈條很長(zhǎng)。大豆供求和價(jià)格的變化直接影響到食用油的供給、畜牧業(yè)的養(yǎng)殖成本、人民的生活消費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)水平等一系列的變化。大豆食品在我國(guó)具有悠久的歷史，形成了豐富多彩、花色眾多豆制類(lèi)食品加工種類(lèi)，得到了全國(guó)乃至全世界人民的喜愛(ài)。大豆用途廣泛，使用價(jià)值非常高，前景一片光明。
參考文獻(xiàn)
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