農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)論文(2)
農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)論文篇二
大蒜深加工技術(shù)
【摘要】 大蒜的營養(yǎng)價值十分豐富,不僅含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪及維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),還有微量元素硒和鍺。大蒜不僅是人類日常生活中不可缺少的調(diào)料,還有很好的藥用價值。我國的大蒜產(chǎn)量很高,居世界首位,約占世界總產(chǎn)量的1/4。大蒜以直接生食為最多,營養(yǎng)價值最高,生理功效明顯。同時大蒜可以加工成各種產(chǎn)品,本文介紹了幾種大蒜制品的加工工藝。
【關(guān)鍵詞】 大蒜 深加工 技術(shù)
1.脫水蒜片工藝流程
1.1原料選擇 應(yīng)選擇成熟、完整、清潔、無蟲蛀、無霉爛、直徑為4～5cm的干燥蒜頭作為加工原料,對剛收獲的濕蒜應(yīng)進行晾曬,以降低含水量。
1.2 剝蒜 剝蒜前應(yīng)用小刀將蒜根部削平,否則烘干后靠近蒜根處的顏色會變暗;同時要將蒜瓣上的創(chuàng)傷變色處及斑點挖掉,并剔除糠化變質(zhì)的蒜瓣。剝蒜可以直接干剝,也可以用水浸泡后濕剝。濕剝時,用水浸泡的時間一般為30分鐘左右,時間太長會影響產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味。一定要把附在蒜瓣上的薄蒜衣剝凈,然后用清水沖洗,使蒜瓣清潔。
1.3 切片 采用切片機將洗凈后的大蒜瓣切成片,切出的鮮蒜片厚度要求在2.2mm,而且要均勻、完整、無碎屑。
1.4 漂洗 切好的蒜片可放在缸或池中進行漂洗,洗至蒜片干凈、池水變清為止。
1.5甩水 將洗凈的蒜片置于離心機中甩水,甩水時間為1分鐘。注意時間不能過長,否則蒜片容易發(fā)糠(空、軟),表面產(chǎn)生小泡,影響產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量。
1.6干制 一般用烘房進行人工干制。烘前先將甩水后的蒜片進行短時間攤晾,然后裝入烘盤,以每m2烘盤面積攤放蒜片1.5～2kg為宜。烘烤溫度控制在65℃～70℃,一般經(jīng)6.5～7小時就可以烘干,烘干后的蒜片含水量在5%～6%之間。
2.香脆蒜片工藝流程
2.1 選料 挑選鱗莖成熟、清潔、干燥、外衣完整、無蟲蛀霉爛及發(fā)熱變質(zhì)現(xiàn)象且蒜肉潔白、辛辣味足的蒜頭作原料。
2.2 切蒂、分瓣 將驗收合格的蒜頭切蒂后進行分瓣。
2.3 脫皮 用低于50℃的溫水浸泡半小時或用冷水浸泡24小時后撈出,揉搓即可去外皮。
2.4 切片 去皮后洗凈,用切片機或人工切片。蒜片厚度為2mm,且厚薄均勻、平整,表面光滑,無三角片。
2.5 脫臭 將蒜片倒入由0.3%檸檬酸、0.2%的環(huán)狀糊精和0.1%氯化鎂配成的脫臭溶液中,在50℃溫度下浸泡3小時后撈出,再用清水漂洗。
2.6 預(yù)處理 在貯罐中配制30%的糖液(最好是蜂蜜),再添加適量的氯化鈉、檸檬酸、鈣鎂鹽、甘草浸膏、丁香等調(diào)香,并加入0.05%的苯鉀酸鈉,混合后,投入經(jīng)脫臭處理的蒜片,進行糖漬。
2.7 真空干燥 最好用抽真空方法干燥,真空度控制在0.096兆帕,溫度為30℃～40℃,干燥時間為2小時。
2.8 調(diào)香 給蒜片噴灑不同香味的香精,以制成不同香味的香脆蒜片。
2.9 分級包裝 調(diào)香后的蒜片,經(jīng)冷卻后分級稱重,用復(fù)合塑料薄膜袋進行真空充氣包裝。
3.咸蒜頭工藝流程
3.1 原料采收蒜頭應(yīng)在立夏前后采收。采收太早蒜頭個頭小,產(chǎn)量低,辣味淡;采收太遲,蒜頭皮硬,質(zhì)量差。
3.2 清洗、修整 采后洗凈,去須根。
3.3腌制把蒜頭分批裝入盆內(nèi)加鹽拌勻。每50kg蒜頭用鹽3kg,拌勻后裝入壇內(nèi),用雙層塑料薄膜封扎壇口。最初2天翻壇1次,以后每3～4天翻1次,一般翻5～7次即可,一個半月后咸蒜頭即可腌成。腌好的咸蒜頭質(zhì)地脆嫩,味濃、不臭、不辣,色澤光亮。
4.香甜蒜工藝流程
4.1原料配方 鮮蒜頭50kg,食鹽2kg,白糖15kg,醬油0.5kg,食醋0.5kg,五香粉0.5kg,清水13kg,桂花香精200mL。
4.2 原料處理根據(jù)蒜的老嫩程度剝?nèi)?～2層老皮,留2～3層嫩皮,切去須根和假莖(假莖部分不要全部切掉,要留6～8mm長)。
4.3 浸泡 將整理好的蒜頭放入清水中浸泡7天,每天換1次水。浸泡結(jié)束后,撈到筐內(nèi)瀝水、晾干。
4.4 鹽腌、晾曬 將晾干水分的蒜頭按一層蒜頭一層鹽的方式裝入缸內(nèi),腌24小時,白天每隔5～6小時換缸1次(倒入另一空缸),共換2次缸,使鹽溶化,排出不良氣味,并使蒜頭腌得均勻。腌好后,把蒜頭拿到曬場上倒插蒜莖晾曬一天。
4.5 加料 將晾好的蒜頭裝入缸內(nèi),把制好的料液,糖、醋、醬油、五香粉、水一起煮沸,冷卻后灌入缸內(nèi)。
4.6 封缸 在缸口上蒙上清潔油紙,再蒙上一層干凈布,最后把油紙和布用麻繩捆扎結(jié)實。
4.7密封期的管理將缸歪倒,與地面成30～40度的斜角滾動,每天滾5～6次,每隔1天把缸口打開散出辛辣氣味,每次持續(xù)4小時,20天后,辛辣氣味漸少,改為每3～4天滾動1次。經(jīng)40天左右,浸泡過程即可完成。食用前三天,加進桂花香精。
5.糖醋蒜工藝流程
5.1 原料處理 選整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭,去掉須根、老外皮,洗凈、瀝干。
5.2 腌制 每100kg鮮蒜頭用鹽10kg在缸內(nèi)一層層裝好,裝到半缸即可。另外準備同樣大小的缸,每天早晚各換缸1次,腌制15天即成咸蒜頭。
5.3 晾曬 撈出蒜頭,在曬席上晾曬,每天翻動1次,曬至原重量的70%為宜。發(fā)現(xiàn)松皮的需剝皮。
5.4 配制糖醋液糖醋液的配方為:食醋 0.7kg,紅糖適量,五香粉少許。先將食醋加熱到80℃,再加紅糖液,最后加入五香粉。
5.5 糖醋液浸泡 將咸蒜頭裝壇,輕輕壓緊,待裝到壇容量的3/4時,將已配好的糖醋液注入,然后在壇口橫放幾根竹片,以免蒜頭上浮,最后用塑料薄膜將壇口扎緊,封好,經(jīng)2個月即為成品。
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