餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)論文參考范文
餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)論文參考范文
近年來(lái),隨著我國(guó)的生活水平的提高，餐飲行業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)生活消費(fèi)的晴雨表。下文是學(xué)習(xí)啦小編為大家搜集整理的關(guān)于餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)論文參考范文的內(nèi)容，歡迎大家閱讀參考!
餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)論文參考范文篇1
淺談餐飲業(yè)定價(jià)策略與經(jīng)濟(jì)效益
摘 要 飲食產(chǎn)品的價(jià)格可以影響到飲食品牌的提升、市場(chǎng)穩(wěn)定及營(yíng)業(yè)額的增加等。所以為了實(shí)現(xiàn)定價(jià)目標(biāo)，餐食企業(yè)還必須使用一定的策略與方法，在選定的價(jià)格幅度范圍內(nèi)，充分考慮價(jià)格變動(dòng)可能帶來(lái)的各種影響，最終確定餐飲企業(yè)的產(chǎn)品價(jià)格。餐飲業(yè)的價(jià)格也是其營(yíng)銷(xiāo)策略的一種，餐飲業(yè)即可以利用價(jià)格突出自己的市場(chǎng)定位，也可以利用價(jià)格吸引目標(biāo)市場(chǎng)并且滿(mǎn)足不同層次的利益需要。
關(guān)鍵詞 餐飲業(yè) 定價(jià)策略 經(jīng)濟(jì)效益
餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開(kāi)放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個(gè)階段，取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。隨著我國(guó)人均GDP突破1000美元，并以年均增長(zhǎng)7%-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社會(huì)的目標(biāo)邁進(jìn)，經(jīng)濟(jì)體制和增長(zhǎng)方式不斷改善，工業(yè)化、城市化和現(xiàn)代化進(jìn)程日趨加快，社會(huì)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場(chǎng)需求進(jìn)一步增強(qiáng)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展前景更加廣闊。因而，對(duì)餐飲業(yè)價(jià)格的制定顯得尤為重要。
餐飲業(yè)是集烹飪、銷(xiāo)售、服務(wù)三種職能于一體的、特殊的商業(yè)零售企業(yè)。飲食品價(jià)格的制度與管理，必須根據(jù)以上三種職能的實(shí)際狀況，實(shí)行分級(jí)、分等定價(jià)。在適當(dāng)?shù)臈l件下，采取適當(dāng)?shù)亩▋r(jià)策略，將會(huì)給企業(yè)帶來(lái)明顯的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲業(yè)要吸引更多的顧客來(lái)就餐，可以有許多途徑和措施，但是采取適宜的定價(jià)策略，在提高經(jīng)濟(jì)效益方面卻起著重要的作用。
1 以成本為中心的定價(jià)策略
這種以成本為中心的定價(jià)策略是一般餐飲業(yè)常用的方法。它簡(jiǎn)單易行，根據(jù)成本制定出來(lái)的銷(xiāo)售價(jià)格是餐飲業(yè)必須維持的最低銷(xiāo)售價(jià)格，否則餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中必然會(huì)蒙受損失。成本定價(jià)策略是以制作菜肴時(shí)的原料耗用為主要依據(jù)，市場(chǎng)要求及客人接受能力等只是次要依據(jù)。這種定價(jià)策略的缺點(diǎn)在于只考慮成本，忽視了市場(chǎng)需求，不能全面反映餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)效果。多數(shù)餐飲業(yè)主要是根據(jù)成本來(lái)確定食品為中心的訂價(jià)策略常使用兩種不同的方法確定銷(xiāo)售價(jià)格。
(1)成本加成訂價(jià)法。即按成本再加上一定的百分比訂價(jià)，不同餐廳會(huì)采用不同的百分比。這是最簡(jiǎn)單的方法。
(2)目標(biāo)收益率訂價(jià)法。即先定一個(gè)目標(biāo)收益率，作為核定價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)目標(biāo)收益率計(jì)算出目標(biāo)利潤(rùn)率。在達(dá)到預(yù)計(jì)的銷(xiāo)售量時(shí)，能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的收益目標(biāo)。
根據(jù)成本制定的價(jià)格，是餐廳必須達(dá)到的價(jià)格，如果低于這個(gè)價(jià)格，餐廳經(jīng)濟(jì)效益會(huì)受損。另一方面，運(yùn)用以成本為中心的訂價(jià)策略，只考慮成本單方面因素，忽略了市場(chǎng)需求和客人心理，不能全面反映餐廳經(jīng)營(yíng)效果。
2 以烹飪技藝為主要因素的定價(jià)策略
飲食品是烹飪技藝產(chǎn)品。因此烹飪技藝水平是決定價(jià)格水平的主要依據(jù)，也是餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的源泉，要使飲食品具有高質(zhì)量，取決于兩方面的因素：一方面要有優(yōu)質(zhì)原輔助材料;另一方面要靠高超的烹飪技藝。因此，烹飪技藝是定價(jià)策略中起主導(dǎo)作用的因素。作為一家有聲望的餐廳、菜館或酒家、茶樓，必須有自己的名菜及名點(diǎn)，才能維護(hù)它的名店牌譽(yù)。當(dāng)然名菜、名點(diǎn)是拳頭菜點(diǎn)，一般只用于筵席。與此同時(shí)，還要有一批風(fēng)味小吃，輔之以大路菜肴和快餐，以招來(lái)廣大散座食客。做到既吸引了慕名而來(lái)品嘗名特菜點(diǎn)的高級(jí)消費(fèi)者，又能給一般食客進(jìn)入名店，提供經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜點(diǎn)，這樣才能使“名店”兼收并蓄多種層次的消費(fèi)者，容納更多的顧客，從多銷(xiāo)中取得經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)不同檔次的菜點(diǎn)采取不同的定價(jià)策略。
2.1 名菜、名點(diǎn)采用高位定價(jià)法
對(duì)于名菜、名點(diǎn)，一方面要適當(dāng)控制生產(chǎn)數(shù)量和供應(yīng)面，最好用于整桌筵席上;另一方面要運(yùn)用“聲望定價(jià)”的心理定價(jià)策略。因?yàn)檎荔巯馁|(zhì)量高低，主要是取決于其中有哪幾道主菜。而消費(fèi)者要鑒定筵席的質(zhì)量也確實(shí)是有困難的，他們往往是把價(jià)格作為辨別質(zhì)量高低的砝碼，尤其以能夠品嘗到某一名菜而不惜定購(gòu)更高檔的筵席。這樣的消費(fèi)者是不會(huì)計(jì)較價(jià)格的高低，而只是追求某種享受欲望的滿(mǎn)足，甚至覺(jué)得價(jià)格越高，菜點(diǎn)質(zhì)量越好，使顧客獲得一定的優(yōu)越感和高貴感。當(dāng)然，最關(guān)鍵的是要名副其實(shí)，貨真價(jià)實(shí)，確保質(zhì)量，不能濫竽充數(shù)，蒙混顧客，不能干自己砸自己牌子的蠢事。
將名菜、名點(diǎn)價(jià)格定高些，從而獲得相對(duì)較高的利潤(rùn)，用來(lái)彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運(yùn)用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結(jié)合，顧客會(huì)覺(jué)得菜品檔次高，價(jià)格還不是太貴。
2.2 風(fēng)味小吃和快餐采用習(xí)慣定價(jià)法
習(xí)慣定價(jià)法也是心理定價(jià)策略的一種。例如，揚(yáng)州的雜色小籠，屬于快餐型的風(fēng)味小吃，一籠之內(nèi)有洗沙包、菜肉包、鮮肉包、三丁包、千層油糕、燒賣(mài)等多種點(diǎn)心，深受消費(fèi)者歡迎，尤其是普通的旅游客人，往往是又吃又帶。各家餐廳可以確定自己的最優(yōu)組合品種，以發(fā)揮本店的特色點(diǎn)心的優(yōu)勢(shì)，不僅質(zhì)量上要有保證，而且價(jià)格上要定得適宜，一經(jīng)定價(jià)，不要輕易變動(dòng)價(jià)格，即使原材料等出現(xiàn)季節(jié)性?xún)r(jià)格變動(dòng)時(shí)，也不宜調(diào)整價(jià)格，更不能降低質(zhì)量，因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)你這個(gè)店的小籠價(jià)格已經(jīng)形成習(xí)慣性?xún)r(jià)格，稍有變動(dòng)，心理上一時(shí)難以接受而會(huì)影響銷(xiāo)售。
在風(fēng)味小吃的供應(yīng)上，適宜采用快餐的形式，顧客進(jìn)店，隨到隨吃，不要等待，以迎合顧客怕等的心理，尤其是旅游者時(shí)間緊張，更希望快吃快走，這樣做也有利于加速客位的周轉(zhuǎn)。在菜點(diǎn)的配伍組合上，切忌千篇一律，而應(yīng)該同時(shí)配出多種組合，分別標(biāo)明各種組合的品種和價(jià)格，任客自由挑選。如果三、五人一同進(jìn)餐，吃三、五份同樣組合的菜點(diǎn)，一定使人大為掃興，但是能夠供應(yīng)三、五種不同配伍的菜點(diǎn)，卻會(huì)刺激食欲和購(gòu)買(mǎi)興趣。
總之，飲食品價(jià)格一定要體現(xiàn)烹飪技藝水平，名菜、名點(diǎn)、要真正體現(xiàn)“名”的質(zhì)量，風(fēng)味小吃要真正體現(xiàn)“風(fēng)味”的特色，做到名副其實(shí)，質(zhì)價(jià)相當(dāng)。
3 以?xún)r(jià)格優(yōu)惠為吸引力的定價(jià)策略
餐飲業(yè)在銷(xiāo)售這一環(huán)節(jié)，可以運(yùn)用多種形式的價(jià)格優(yōu)惠策略，以發(fā)揮價(jià)格的靈活性，給顧客以現(xiàn)實(shí)的價(jià)格實(shí)惠，來(lái)抓住和吸引更多的消費(fèi)者光顧。
3.1 先予后取策略
菜館可以根據(jù)本店菜肴的實(shí)際情況，選定某一個(gè)菜或某幾個(gè)菜實(shí)行免費(fèi)供應(yīng)。首先把顧客吸引進(jìn)店(開(kāi)飯館就怕顧客不進(jìn)店)，只要顧客進(jìn)了店，就要千方百計(jì)刺激顧客購(gòu)買(mǎi)點(diǎn)的欲望。當(dāng)然免費(fèi)供應(yīng)不是無(wú)條件的，可以根據(jù)免費(fèi)的菜肴、免費(fèi)的方法等作出明確規(guī)定，告訴顧客。持著免費(fèi)券進(jìn)店的顧客固然可以免費(fèi)享受一只菜，但是顧客不會(huì)專(zhuān)門(mén)為吃這只免費(fèi)而來(lái)，既然來(lái)了，就會(huì)再買(mǎi)其它菜點(diǎn)和飲料，店中就可以獲得利潤(rùn)。這就是“先予后取”策略的運(yùn)用結(jié)果。
3.2 尾數(shù)定價(jià)策略
尾數(shù)定價(jià)又稱(chēng)零頭定價(jià)，是指飲食產(chǎn)品針對(duì)的是消費(fèi)者的求廉心理，在飲食產(chǎn)品定價(jià)時(shí)有意定一個(gè)與整數(shù)有一定差額的價(jià)格。這是一種具有強(qiáng)烈刺激作用的心理定價(jià)策略。
案例：心理學(xué)家的研究表明，價(jià)格尾數(shù)的微小差別，能夠明顯影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)行為。一般認(rèn)為，百元的飲食產(chǎn)品，價(jià)格定為98元最為暢銷(xiāo)。尾數(shù)定價(jià)法會(huì)給消費(fèi)者一種經(jīng)過(guò)精確計(jì)算的、最低價(jià)格的心理感覺(jué);有時(shí)也可以給消費(fèi)者一種是原價(jià)打了折扣，飲食產(chǎn)品便宜的感覺(jué)。
3.3 折扣定價(jià)策略
完全是利用消費(fèi)者樂(lè)于享受各種優(yōu)惠待遇的心理需求而制定。在實(shí)際操作中，折扣定價(jià)策略包含了真實(shí)折扣和虛假折扣兩種形式。真實(shí)折扣是經(jīng)營(yíng)者在原有菜品價(jià)格的基礎(chǔ)上給消費(fèi)者實(shí)在的優(yōu)惠比例，使客人在購(gòu)買(mǎi)此菜品時(shí)比原來(lái)便宜。而虛假的折扣是經(jīng)營(yíng)者用打折來(lái)吸引消費(fèi)者，先提價(jià)再折扣，保持實(shí)際折扣的價(jià)格水平與原來(lái)核定的真實(shí)價(jià)格水平基本相當(dāng)。由于消費(fèi)者對(duì)此并不知情，所以無(wú)論真實(shí)折扣還是虛假折扣，都具有一定的吸引力。
以上介紹的各種價(jià)格優(yōu)惠政策，不管施行哪一種，都要具備兩個(gè)條件：一是菜館的經(jīng)理要有現(xiàn)代企業(yè)家的膽量和才智，都要擬定一些適宜的“度”來(lái)約束價(jià)格的實(shí)施，這個(gè)“度”就是優(yōu)惠價(jià)格的品種、優(yōu)惠的形式、優(yōu)惠的金額或優(yōu)惠幅度等，都要仔細(xì)研究測(cè)算，做到心中有數(shù)，才能在優(yōu)“度”內(nèi)放手施行既定的優(yōu)惠價(jià)格政策，在招來(lái)更多顧客的時(shí)候，不致因價(jià)格優(yōu)惠而減少企業(yè)收益。相反卻從挖潛擴(kuò)銷(xiāo)中提高經(jīng)濟(jì)效益。其二，要有嚴(yán)格的制度來(lái)約束工作人員，任何人不得隨意改變優(yōu)惠的任務(wù)規(guī)定內(nèi)容。
4 以贈(zèng)送餐事用品為手段的變相優(yōu)惠定價(jià)策略
對(duì)用餐的顧客贈(zèng)送一點(diǎn)帶有紀(jì)念性和廣告性的餐事用品，其實(shí)質(zhì)是飲食品售價(jià)中的一部份，是不直接、不明顯的降價(jià)或給以?xún)r(jià)格優(yōu)惠，海外餐館贈(zèng)物極為普通，一般是對(duì)參加宴席的顧客才有贈(zèng)送，也有規(guī)定一次餐費(fèi)達(dá)到多少錢(qián)即贈(zèng)送什么，也有為專(zhuān)購(gòu)某一菜肴贈(zèng)送而贈(zèng)送。如筷子、打火機(jī)、餐巾等，所有贈(zèng)品上差不多都印制著菜館的招牌或聯(lián)系電話(huà)，既是紀(jì)念品，又是宣傳品，起到廣告的作用，贈(zèng)送的物品一般都是同“餐事”有關(guān)的小件，才顯得比較自然，不是為贈(zèng)送而贈(zèng)送?？傊鞣N菜館、灑樓，可以根據(jù)自己的實(shí)際情況選擇適當(dāng)?shù)馁?zèng)品，將會(huì)取得滿(mǎn)意的效果。
5 以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)，體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)定價(jià)策略
餐飲業(yè)具有加工、銷(xiāo)售和服務(wù)三種職能，它的產(chǎn)品價(jià)格體現(xiàn)這三個(gè)方面的質(zhì)量，才是做到按質(zhì)認(rèn)價(jià)。前兩個(gè)因素已在烹飪技藝和優(yōu)惠價(jià)格中講述過(guò)了，而服務(wù)質(zhì)量的好壞，應(yīng)該是考查質(zhì)價(jià)是否相符的另一項(xiàng)重要因素。也就是說(shuō)菜點(diǎn)的價(jià)格還包括相應(yīng)質(zhì)量的服務(wù)在內(nèi)，服務(wù)質(zhì)量要同價(jià)格相適應(yīng)，才是質(zhì)價(jià)相當(dāng)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)才能制定優(yōu)等價(jià)格。衡量服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)志、除去聲、光、冷、暖、桌、椅等設(shè)備條件外，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：
(1)環(huán)境衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生是餐廳經(jīng)營(yíng)的最基本條件，它的良好狀況不會(huì)使消費(fèi)者感到格外的滿(mǎn)意，但是失去這些要素或達(dá)不到消費(fèi)者的要求則會(huì)削弱顧客對(duì)餐廳服務(wù)的信心。因此，從外部看，它要求招牌整齊清潔、宣傳文字字跡清楚、盆景修剪整齊;從內(nèi)部看，要求顧客坐席、餐廳擺設(shè)和陳列臺(tái)、廚房、備餐間以及洗手間等整齊清潔。但是，在短期利益和嚴(yán)格的清掃標(biāo)準(zhǔn)之間，餐飲業(yè)往往選擇前者而忽略后者，這也正是目前許多餐廳衛(wèi)生狀況不佳的根本原因。
(2)侍應(yīng)服務(wù)。營(yíng)銷(xiāo)管理人員利用有形展示突出服務(wù)產(chǎn)品的特征及優(yōu)點(diǎn)時(shí)，也可利用類(lèi)似于外部營(yíng)銷(xiāo)的內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)方法，培訓(xùn)內(nèi)部員工，使員工掌握服務(wù)知識(shí)和技能，指導(dǎo)員工的服務(wù)行為，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。培訓(xùn)員工不僅包括對(duì)企業(yè)規(guī)章制度的學(xué)習(xí)遵守，更重要的還是對(duì)企業(yè)文化的認(rèn)可，培養(yǎng)員工對(duì)顧客的服務(wù)意識(shí)，培養(yǎng)員工把規(guī)章制度內(nèi)化為自身的需要，提高服務(wù)效率。員工的儀容儀表必然是與餐廳的整體氛圍相協(xié)調(diào)的。此外，對(duì)員工服務(wù)技能和言談舉止的訓(xùn)練也是必不可少的。在提供細(xì)致、周到服務(wù)的同時(shí)，員工的一言一行無(wú)論是古香古色，還是簡(jiǎn)約時(shí)尚，皆應(yīng)與餐廳的整體文化內(nèi)涵相和諧，從而賦予實(shí)體展示以靈動(dòng)的亮點(diǎn)。
最基本的要求是微笑待客，站立服務(wù)。從迎賓入店送客離店，從上菜倒酒到遞帕供水，都要求彬彬有禮;顧客咨詢(xún)，要有問(wèn)必答，在任何情況下不得與客人爭(zhēng)辯;出言招呼，使用敬語(yǔ);打罵顧客之事，更是絕對(duì)不允許發(fā)生的。
以上這些要求是符合我國(guó)精神文明建設(shè)的要求的，唯有從這兩個(gè)方面都創(chuàng)造出高級(jí)服務(wù)水平，才能制定高等價(jià)格。否則，你有更好的烹飪技藝，有誘人的價(jià)格優(yōu)惠，但是服務(wù)質(zhì)量低劣，也會(huì)嚇走顧客的。所以按質(zhì)論價(jià)，必須把服務(wù)的質(zhì)包括進(jìn)去。
飲食企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營(yíng)理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以“科學(xué)發(fā)展觀”、“以人為本”建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線(xiàn)。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營(yíng)信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過(guò)加強(qiáng)管理、充分調(diào)動(dòng)企業(yè)全體員工的積極性，全面提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)能力、發(fā)展能力和競(jìng)爭(zhēng)能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個(gè)新的經(jīng)營(yíng)管理水平。
要真正贏得人心，并不是一件輕而易舉的事情。它要求餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在每一個(gè)環(huán)節(jié)上都要為消費(fèi)者著想：在經(jīng)營(yíng)上做到價(jià)廉物美;在產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與改進(jìn)上，盡量地貼近消費(fèi)者，最大可能地滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，讓消費(fèi)者買(mǎi)得起，在服務(wù)上講優(yōu)質(zhì)講高效，只有環(huán)環(huán)服務(wù)到家，才會(huì)贏得人心，贏得市場(chǎng)，才能取得較高的經(jīng)濟(jì)效益。
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