中餐服務(wù)員的注意事項(xiàng)

中餐服務(wù)員的注意事項(xiàng)

　　點(diǎn)餐的時(shí)候服務(wù)員起到的作用大到你遠(yuǎn)遠(yuǎn)想不到，那么服務(wù)員在服務(wù)的時(shí)候應(yīng)該注意什么呢？下面學(xué)習(xí)啦小編為你解答。

　　中餐服務(wù)員需要注意的事項(xiàng)

　　☆ 餐前注意事項(xiàng)

　　(1)服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔，值勤時(shí)穿著規(guī)定的號(hào)衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時(shí)穿用，以免弄臟制服。

　　(2)營(yíng)業(yè)前上班打卡后，接受點(diǎn)名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，永遠(yuǎn)維護(hù)餐廳的清新。

　　(3)清點(diǎn)餐具，補(bǔ)充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽取上司交待，迎接一天的服務(wù)工作的開始。

　　☆ 餐中注意事項(xiàng)

　　(1)遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來(lái)，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。

　　(2)服侍七要件須留意：

　?、俨妥馈⒁伪仨氂肋h(yuǎn)保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。

　?、诓徒肀仨氂肋h(yuǎn)干凈，折疊藝術(shù)化，使客人欣賞而利用。

　?、鄄杌蛩仨毐３植璧臒岫龋睦涠?，凡有客在不許空杯。

　?、苷{(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當(dāng)供應(yīng)。

　?、轃熁腋妆仨毐３智鍧?，不準(zhǔn)有二個(gè)以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上

　?、薏藛伪仨氂肋h(yuǎn)是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當(dāng)?shù)匿N售。

　?、呓Y(jié)賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結(jié)算清楚。

　　(3)不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對(duì)客人，姿勢(shì)要端正而美感的服務(wù)客人(因客人都在看著你);行走*左側(cè)，注意對(duì)方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行;舉止慎重，態(tài)度和諧。

　　(1)對(duì)待客人按先來(lái)后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)，引起客人的反感。

　　(2)與客人談話，聲音宜溫和;接聽電話，聲音不可過(guò)高，營(yíng)業(yè)中更不得接聽私人電話。

　　(3)不可介入客人的談話，更不得批評(píng)客人的任何舉動(dòng)，也不宜對(duì)人有過(guò)分的言行。

　　(4)同仁間切忌圍聚一團(tuán)聊天或調(diào)笑，應(yīng)彼此互相合作，相互支援地為客人服務(wù)。

　　(5)客人交待之事，盡量辦到，應(yīng)對(duì)要誠(chéng)懇，口齒要清晰。

　　(6)偶爾事故時(shí)，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在溫污上，在地毯上的，用白餐巾遮蓋在上面，發(fā)促起客人當(dāng)心。

　　(7)凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請(qǐng)上司出面解決。

　　(8)對(duì)兒童照顧，應(yīng)透過(guò)其父母作有限度的服務(wù)，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險(xiǎn)性。

　　(9)服務(wù)人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。

　　(10) 如果遇到客人脫衣服放在凳背，應(yīng)主動(dòng)用席巾幫客人蓋上避免受臟。

　　(11) 領(lǐng)班留意事項(xiàng)：

　　① 在工作時(shí)內(nèi)，應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員(生)的工作態(tài)度，隨機(jī)應(yīng)變，機(jī)動(dòng)指揮。

　?、?指示各服務(wù)人員時(shí)，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應(yīng)經(jīng)常訓(xùn)練各服務(wù)人員如何領(lǐng)略領(lǐng)班“眼式”。

　　③ 服務(wù)人員如因疏忽觸怒了顧客時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)即趨前道歉，或即相機(jī)換人服務(wù)。

　?、?對(duì)于酒醉的客人，應(yīng)妥予照料保護(hù)。

　　☆ 餐后注意事項(xiàng)

　　(1)客人用餐畢而無(wú)意離去時(shí)，不得整理桌面，借故催促而失禮。

　　(2)客人離去時(shí)，要以笑容歡送，并稱道謝。

　　(3)客人退位后，注意有無(wú)遺留物，如拾獲遺物，應(yīng)呈報(bào)給物時(shí)間與餐桌號(hào)碼，辦失物招領(lǐng)。

　　(1)客人離去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊，重新鋪臺(tái)擺設(shè)餐具。以待再來(lái)新客人服務(wù)。

　　(2)打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點(diǎn)送還儲(chǔ)處，門窗開閉妥實(shí)，察看燈火，開熄電燈，保留最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使工作更有秩序。

　　☆ 餐廳安全注意事項(xiàng)

　　(1)地面上盡可能保持地板清潔干凈。若盤子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時(shí)，要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點(diǎn)處。

　　(2)在濕滑的地板上潰以防滑劑，以保行走的安全檢查，風(fēng)雨時(shí)要特別留意所有進(jìn)口的內(nèi)外。

　　(3)清洗地板時(shí)，每次公弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。倘有客人淌未離去，隔開清洗的地方，以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。

　　(4)雨天使用門口墊席時(shí)，要確實(shí)鋪平，不可皺摺，人行道上鋪放墊席時(shí)要密切注意行人，不可用硬紙板鋪地板。

　　(5)按照規(guī)定路線進(jìn)出配餐間或廚房時(shí)，從指定的門進(jìn)出，當(dāng)只有一扇門時(shí)，應(yīng)小心開啟，以免碰及從另一方來(lái)的人。

　　(6)注意附近其他工作人員的動(dòng)作，進(jìn)入他們的行走方向，而須先行顧警。

　　(7)器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或費(fèi)置高而且參差不齊，否則常會(huì)造成必要的破損和意外。

　　(8)碗盤妥當(dāng)?shù)胤胖糜谕斜P上，以免端送時(shí)滑落。不可在托盤上放置過(guò)重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住視線。不小心堆置托盤會(huì)造成意外和無(wú)謂的破損。

　　(9)破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤機(jī)，以免手被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開，并且放置于收拾此物的容器內(nèi)。清除時(shí)使用刷子或簸箕——非你的手——拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要盡快清除。

　　(1) 以足夠的時(shí)間安全而妥善地服侍食物，不輕易加快，拿取刀*或其他銳利物時(shí)，不可掉以輕心。

　　(2) 用過(guò)的碗筷常是易滑，要小心拿取，特?zé)岬谋P子或把柄時(shí)，應(yīng)用服侍巾，以免燙傷。

　　(3) 開閉抽屜門時(shí)，應(yīng)保持握拳以免拖手指被卡住;

　　或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。

　　(4) 如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調(diào);或遇可疑人物滋事，應(yīng)立即報(bào)告主管處理。

　　(5) 上湯、熱菜、茶水時(shí)千萬(wàn)不能從小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。

　　服務(wù)員上菜要領(lǐng)

　　1.正確使用服務(wù)敬語(yǔ)

　　在上第一個(gè)菜時(shí)要對(duì)客人說(shuō)“對(duì)不起，讓您久等了”，然后上菜報(bào)菜名;隨后每上一道菜都要說(shuō)“請(qǐng)品嘗”等敬語(yǔ);菜上齊后要說(shuō)“您的菜上齊了，請(qǐng)慢用”。以提示客人根據(jù)此時(shí)菜肴的多少，考慮是否還需要添加菜肴。

　　2.注意上菜順序

　　上菜的順序，原則上根據(jù)地方習(xí)慣進(jìn)行安排，如有些地區(qū)上菜順序是：先涼菜、后熱菜;熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點(diǎn)心、面食、甜點(diǎn)，最后上水果。而有些地區(qū)則是先上涼菜，再上湯，后面才上其他熱菜等?？梢韵日髑笠幌驴腿说囊庖姟?/p>

　　3.注意安全問(wèn)題

　　上菜時(shí)動(dòng)作要穩(wěn)健輕巧，保持節(jié)奏，不要將菜汁或湯汁灑在客人身上或餐臺(tái)上。如果客人點(diǎn)的菜肴較多，餐臺(tái)上已擺滿了菜盤，要先將臺(tái)面整理一下，把客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意后換成小菜盤或合并，然后將空菜盤撤下，最后再上菜。上菜時(shí)，避免將菜盤從客人頭頂越過(guò)，要向客人打招呼，使用服務(wù)敬語(yǔ)“對(duì)不起，打擾一下”等，然后從客人的間隙送上。

　　4.注意上菜的節(jié)奏

　　在客人點(diǎn)菜完畢后，涼菜應(yīng)在10分鐘內(nèi)上齊。涼菜吃到1/2時(shí)上熱菜。熱菜一道一道并且在30分鐘內(nèi)上完，但以客人的需求為準(zhǔn)，可靈活掌握。如果某道菜的烹制時(shí)間比較長(zhǎng)，應(yīng)事先告訴客人，如客人有特殊要求要盡量滿足。值臺(tái)服務(wù)員在客人點(diǎn)完菜時(shí)，要事先將在一般情況下上菜所需的時(shí)間記錄好，如果遇到某個(gè)菜超過(guò)要求的時(shí)間遲遲沒(méi)有上來(lái)，服務(wù)員要立即去廚房催菜。上湯的時(shí)間則由值臺(tái)服務(wù)員根據(jù)客人的進(jìn)餐情況靈活掌握，為了保證客人能喝上熱湯，一般在用餐接近尾聲時(shí)及時(shí)通知傳菜服務(wù)員去取湯。上主食的時(shí)間，由值臺(tái)服務(wù)員在客人點(diǎn)菜時(shí)征詢意見，然后根據(jù)客人的要求準(zhǔn)時(shí)服務(wù)，請(qǐng)客人隨時(shí)招呼。

　　5.特殊菜品的上菜方法

　　(1)帶配料或蘸汁的菜肴，先要將配料或蘸汁放在餐臺(tái)上，然后再上菜。這樣做可以防止上菜后忘記上配料或蘸汁，或是上菜后客人還要等一會(huì)兒配料或蘸汁，造成客人食用此種菜肴時(shí)不方便，引起客人的不滿。

　　(2)在上需用手直接取食的菜肴如蝦、蟹、手扒排骨等時(shí)，中、高檔餐飲店應(yīng)送上洗手盅，內(nèi)盛半盅溫度合適的紅茶水，茶水內(nèi)放一片香桃或幾瓣菊花。上洗手盅時(shí)，不可忘記向客人說(shuō)明其用途，放在客人餐具的左上方。同時(shí)還要上香巾，供客人洗食指后擦手用。低檔餐飲店要上足夠的餐巾紙。

　　(3)不易夾取的菜肴，應(yīng)在菜肴上臺(tái)后馬上在菜盤上放一只公用勺，方便客人取菜;上湯羹類菜肴要在湯盆中放湯勺。

　　上菜注意事項(xiàng)如下：

　?、偾巴洳烷g或廚房叫菜，不可爭(zhēng)先恐后，按順序接受領(lǐng)菜;

　?、陔x廚房之前，檢察托盤的清潔，依服務(wù)順序放置托盤上，并注意菜品的美觀和溫度

　　③上菜時(shí)不可貪便宜，除了干的菜肴勉強(qiáng)用手拿送，帶湯汁的菜宜用托盤，端的太多既難看又可能發(fā)生意外：

　　④領(lǐng)菜回到餐廳先放置工作臺(tái)，到餐桌招呼一聲，順便收除臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。

　?、萑缡浅燥埖牟?。隨即盛飯送上;若為下酒的菜，服侍飲料倒啤酒或汽水，應(yīng)慢慢斟入杯中，但不宜倒的滿，溢出杯外;

　　⑥上菜時(shí)要輕巧，不要弄出聲來(lái)，，端送盤、碟、碗時(shí)，要以四雙支手指支撐底部，姆指輕按緣邊，不可觸及食物。

　　⑦上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰愉相反，要用右手從右方奉上：有時(shí)視餐桌的位置，可便宜行事;至于上菜先后順序，最好是預(yù)先得知誰(shuí)是主人，以便按賓主后之序進(jìn)行。

　　⑧熱燙的中菜上桌時(shí)，應(yīng)提醒客人的注意，因?yàn)橛行┯糜蜔醯牟穗m然沸，但沒(méi)有冒熱氣，不知情的客人往往一口氣咽下，容易受傷;

　?、嵬饧腿擞弥胁蜁r(shí)，除筷子外，并準(zhǔn)備刀*，適其習(xí)慣與需要提供應(yīng)用;

　?、馔饧腿顺灾胁藭r(shí)，征求他們抽意后才給予分菜，分菜時(shí)不要羹液溢出，尤其是湯汁落在桌上，弄污餐桌，給予客人不良印象;

　?、戏讨凶⒁馑蚓?、菜及飯的加添時(shí)機(jī)，避免客人等候;隨時(shí)更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無(wú)形之中，如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的;

　?、幸徊惋埖奈猜暎稍儐?wèn)客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及*子的服務(wù)。