日本拉面的做法

日本拉面的做法

　　日本拉面，源自中國，在日本成為代表性的大眾面食。今天學(xué)習(xí)啦小編為你整理了日本拉面的做法，歡迎閱讀。

　　日本拉面的起源

　　早期最普遍的是加上叉燒肉、筍子的醬油口味，但現(xiàn)在拉面的口味也越來越多樣化。

　　日本拉面源自中國。日本最早關(guān)于中國面條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本后，用面條來款待日本江戶時代的大名--水戶藩藩主德川光國。

　　“ラーメン”(日語羅馬字：ramen)的名稱的來源有多種說法。被最多人認(rèn)同的說法是來自漢語的“拉面”，所以漢字寫做“拉面”。另外的說法包括：老面、鹵面、柳面(一個姓柳的中國人拉面師傅)。

　　在明治時代早期，拉面是橫濱中華街常見的食品。1900年代，來自上海和廣東的中國人在日本賣切面，配以簡單的湯底和配料。在昭和年間，拉面在日本開始流行。

　　第二次世界大戰(zhàn)之后，來自美國的廉價面粉和從中國戰(zhàn)場回來的士兵使得中國風(fēng)味的面條大行其道。1958年，華(臺)裔日本人(出生于臺灣臺南市)安藤百福(中文名：吳百福)發(fā)明的方便面(方便面)叫“拉面”，創(chuàng)立日清食品公司。拉面成為流行的方便食品。由此“拉面”這個詞的使用也超過了其他的名稱的使用。1980年代，日本拉面成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有人研發(fā)出別具地方風(fēng)味的拉面。近年來，由于對瘋牛病的恐懼，日本人對和拉面的顧客層相同之另一快餐食品“牛肉蓋澆飯”的消費明顯下降，拉面成了上班族的第一午餐選擇。

　　日本拉面的發(fā)展

　　日本拉面這種食物，其實當(dāng)年是由中國流傳到日本去的，事實上，在日本的三大面(烏冬面，拉面，蕎麥面)中，只有蕎麥面勉強可以算得上是日本的傳統(tǒng)面食，而中華料理中為人所熟知的拉面，正是現(xiàn)今日本拉面的原身。

　　在日本對拉面最早的歷史記載，是在一七零四年，一位名叫安積覺的歷史學(xué)者在“舜水朱式談綺”書中提到中華面，以及水戶黃門曾經(jīng)吃過類似烏龍面的面食。

　　就一般的認(rèn)定，拉面的技術(shù)是在一九一二年時由日本人自中國引進到橫濱。由于明治五年時日本和滿清簽訂了“日清友好條約”，使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶和長崎，因此中國人聚居的地方便有了“中華街”的形成，而拉面的技術(shù)也就是從這些地區(qū)流傳出去的。

　　當(dāng)然，在一九一二年時還沒有拉面這名詞，當(dāng)時的日本人稱拉面為“龍面”，也就是指龍吃的面(龍的傳人及中國人)。而且當(dāng)時的日本拉面店，店主人和店員都是穿著中國式的服裝作為制服。

　　拉面一詞的語源由來有很多種說法，比較常見的說法是認(rèn)為因為拉面是不用刀切，只由廚師用手拉扯而成的面條，所以稱之為拉面，如果從語音來推測的話，這種說法有幾分可信，不過也有人說老面、柳面才是拉面的語源。

　　日本拉面住在橫演中華街的華僑，大都來自廣東或福建，因為南方人習(xí)慣以鹽調(diào)味，所以中華拉面以鹽調(diào)味、而以雞骨或豬骨熬湯的湯面為主流。但是為了迎合日本人的口味，有些拉面后來改以醬油調(diào)味，因此才有日本拉面的誕生。所以，所謂的日本拉面就是日本

　　采取中國面食的精華，加以研究制作出來的日本式中國拉面。

　　日本拉面的做法

　　日本拉面材料：精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。

　　1.將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi)，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。

　　用凈布蓋上餳約半小時。

　　2.將堿面用水100克化開成堿水。

　　3.將使用手工或機械制作的面條煮好，加上利用豬骨(豚骨)或雞肉、蔬菜、小魚干等熬煮的湯頭，大多都會再搭配叉燒肉、筍子、蔥花等配料。

　　大部分的面條都是使用面粉(小麥粉、強力粉)和“咸水”(かんすい，又被音譯為“甘素”)為原料，顏色大多是黃色。咸水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物(有時也會加入磷酸)。這是由于曾有人使用內(nèi)蒙古的湖水來制作面條，結(jié)果發(fā)現(xiàn)面條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之后，發(fā)展出了這樣的配方。

　　咸水是屬于堿性，會讓面粉中的谷蛋白黏膠質(zhì)產(chǎn)生性質(zhì)變化，讓面條具有光澤感和增加彈性，也會讓面粉中的黃酮類變成黃色，讓面條具有獨特的顏色。)

　　日本戰(zhàn)后有一段時期，出現(xiàn)了許多品質(zhì)惡劣的“咸水”，并且對健康可能會有不良的影響?，F(xiàn)在日本農(nóng)林規(guī)格(JAS)制定了成份的規(guī)定，咸水已經(jīng)不再有安全性的問題了。此外，也有因為不喜歡咸水那種獨特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量(加水率)較高的面條也會更加柔軟，一般水的比例大約為35%。

　　拉面的湯底大多有基本的調(diào)味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區(qū)不同的食材，也產(chǎn)生當(dāng)?shù)鬲毺氐目谖?，使拉面成為深入日本各地的普遍食物?/p>

　　小麥碾去麩皮，即得面粉。面粉營養(yǎng)價值的高低，與其加工精度十分密切。根據(jù)加工精度，面粉分為標(biāo)準(zhǔn)粉、富強粉和精白粉。標(biāo)準(zhǔn)粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養(yǎng)素的含量較高。

　　營養(yǎng)成分：每100g小麥粉含淀粉和糖類71.5g、蛋白質(zhì)約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1、B2、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。