戚風(fēng)蛋糕有什么烹飪技巧

戚風(fēng)蛋糕有什么烹飪技巧

　　戚風(fēng)蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。那么，戚風(fēng)蛋糕有什么烹飪技巧?

　　戚風(fēng)蛋糕烹飪技巧

　　首先準(zhǔn)備工作：要選用冰雞蛋，這樣冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開;分離蛋黃和蛋白，蛋白一定要保證放入無油無水的容器中，才能打發(fā)后蛋白;

　　第二步調(diào)制蛋黃糊：蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色;再加入色拉油牛奶，混合均勻，加入兩樣目的是使蛋糕更加滋潤柔軟;最后在蛋黃液中加入低筋面粉和精鹽混合，注意一定要將面粉過篩，這樣能保證蛋糕細(xì)膩的口感;

　　第三步打發(fā)蛋白：蛋白的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多：攪打蛋白的器具要潔凈，不能沾有油脂和水;糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，因此在蛋白攪打呈粗白泡沫開始時分兩, 三次加入糖打發(fā)也很關(guān)鍵;直到蛋白攪拌至硬性發(fā)泡，也就是提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立，就可以啦;這時我們再加入點白醋(替代化學(xué)品塔塔粉)繼續(xù)攪打，它能起到幫助蛋白氣泡穩(wěn)定的作用;

　　第四步蛋黃糊與蛋白的混合：應(yīng)先用部分打發(fā)的蛋白來稀釋蛋黃糊，然后把稀釋過的蛋黃糊再與打發(fā)蛋白混合，蛋黃糊和蛋白應(yīng)在短時間內(nèi)混合均勻，注意混合手法，將底部的混合體從下往上挑起，這樣更有利于氣泡的進入;并且拌制動作要輕要快，不要拌得太久或太用力;

　　最后就是烘焙：戚風(fēng)蛋糕模具(或烤盤)不能涂油脂，烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱，設(shè)定好溫度，按照蛋糕體積大小調(diào)整好相應(yīng)溫度;烤好蛋糕后，應(yīng)立即從烤箱內(nèi)取出倒扣，否則會引起收縮;再趁著有余溫時從蛋糕模具中取出。

　　經(jīng)過這五步后， 你就可以吃到非常松軟， 口感細(xì)致， Q潤且彈性十足的戚風(fēng)蛋糕啦。當(dāng)然如果還想像我一樣，給它增加點風(fēng)味，就來試試我做的“榴蓮戚風(fēng)蛋糕”吧。

　　戚風(fēng)蛋糕注意事項

　　戚風(fēng)蛋糕柔軟蓬松的口感多半源于蛋清的打發(fā)，一定要保證攪打蛋清的容器無水、無油，打蛋器也是，很多人用打發(fā)蛋黃后的打蛋器直接打蛋清，這是錯誤的。因此我建議打蛋清的容器最好是固定的，平時也盡量不要盛帶有

　　油質(zhì)的東西，打蛋黃相對容易很多，可以用手動打蛋器打發(fā)，盡量將兩者分開; 蛋清中加入檸檬汁有利于打發(fā)，味道也會自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足夠了，過多會影響味道?？吹降扒弩w積變大后，要隨時提起打蛋器觀察頂部的蛋清，如果過幾秒鐘蛋清就會彎曲則說明打發(fā)不夠，一定要將蛋清打至頂端豎立，否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷。如果發(fā)現(xiàn)蛋清出現(xiàn)棉絮狀、結(jié)塊的情況，則說明打發(fā)過頭了，這樣的蛋清就不能再用了; 面糊的攪拌一定要迅速，不能劃圈攪拌，要用上下翻拌、切拌的手法?？竞玫牡案獠慌钏桑炊?/p>

　　大餅帶有韌性，就是因為劃圈攪拌使面粉出筋造成的。同樣，千萬不能用高筋面粉做戚風(fēng)蛋糕。

　　戚風(fēng)蛋糕中間凸起開裂，表明烤箱溫度過高，中間下陷則說明溫度偏低，自家的烤箱功率不同，往往要嘗試一次才有經(jīng)驗?？镜案馔局斜M量避免打開烤箱，如果表面上色很深，可以用錫紙蓋住，但是開門時要迅速一些; 另外，也有用低溫法烤戚風(fēng)，大概是130度上下火，烘烤90分鐘，這樣能使烤好的蛋糕不回縮，容易成功。但是我觀察了一些烤箱，有的起步就是150度，所以這個辦法的實用程度還是有局限。只要注意蛋清的打發(fā)程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的溫度等問題，多嘗試幾次，你也能烤出金燦燦的、完美的戚風(fēng)蛋糕!