陜西涼皮的制作過程
陜西涼皮的制作過程
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陜西涼皮的制作過程
陜西涼皮為傳統(tǒng)特色小吃之一,多使用小麥面粉制作,也有米粉或其他淀粉制作的。一般涼拌食用(但在漢中地區(qū),熱食更為廣泛),種類繁多,制作方法各異,調拌也各具特色,口味不同。
涼皮蒸好后鍋中放入菜籽油10g,將秦椒倒入鍋中,小火干炒15分鐘,出鍋放涼后放入磨粉機,磨成粉末。接著鍋上火,加入2.5千克菜籽油,燒至五成熱時,加入斬碎的辣椒粉和鹽,加熱近100度時,倒入香料粉和芝麻,攪勻后立即倒入200克醋。再另起鍋,加水300g放入草果、桂皮、八角、香葉、燒開后即可。
最后涼皮調味，切100g涼皮放入碗中,加上熬制好的醋10g、蒜水15g、油潑辣子15g、綠豆芽30g,味精2g,在一起拌勻即可。
米粉含有較為高的蛋白質,而我們都知道蛋白質是構成機體的重要物質,生命的任何活動都需要蛋白質的參與,所以蛋白質是人體不可缺少的一種能源物質。適當?shù)某砸恍┟追?可以起到補充蛋白質的功效。
每100克的米粉中含有大約85.5克的碳水化合物,可以直接分解為人體供能。所以當我們感覺到饑餓、乏力的時候。吃一碗米粉,可以迅速補充體力、解除饑餓感。
米粉可以為人體提供膳食纖維,有效預防便秘。
米粉中含有多種微量元素,值得一提的是,米粉中的銅元素含量較多,而銅元素是人體不可缺少的一種營養(yǎng)元素,對于血液、免疫系統(tǒng)、神經(jīng)中樞、頭發(fā)、皮膚等都有很重要的作用。
陜西涼皮的好吃做法
陜西涼皮種類繁多,做法各異,調拌時各具特色,口味也不同。
1、麻醬涼皮
一種典型的清真吃法。其做法較簡單,把面粉調成糊狀,盛入特制的金屬涼皮鑼里面,搖支涼皮鑼使其平平地鋪在鑼底,然后放入開水鍋內蒸制成熟。吃時,把面皮切成半厘米寬的條,一般加輔料為黃瓜絲,調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。
2、秦鎮(zhèn)米皮
以大米粉為原料制成,因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn),也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作時把大米粉調節(jié)為糊狀,平鋪在多層竹蒸籠內,旺火蒸熟。吃時,用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲。加入輔料青菜、小豆芽等,調入佐料,好的口味全在辣椒油上,調好的涼皮全呈紅色,辣里香。
3、漢中面皮
因產(chǎn)地于漢中地區(qū)而得名。將大米淘凈,浸泡后磨成漿,然后以特制的面皮鍋刷上油,舀適量米漿倒入,置滾水中,稍蒸便熟。趁熱食用,加入調料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。
4、岐山搟面皮
岐山縣制作的最佳。制作時,只要先將小麥粉洗出面筋,再把淀粉搟成薄餅,最后上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。而調料以岐山當?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主,輔以洗出的面筋絲,在一小鐵鍋內拌合均勻,盛盤而饗客,其口味主要特點是酸、辣、香。
5、面筋涼皮
主產(chǎn)于關中地區(qū),加工時,要先洗出面筋,淀粉調成糊,盛入金屬涼皮鑼上鍋蒸制。調制時,加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜,調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等,吃時別有風味。 除以上幾種外,陜西還有扶風的烙面皮,漢中的魔芋涼皮、黑米面皮,陜北的綠豆涼皮等等。
陜西涼皮的由來
涼皮歷史久遠,涼皮傳說源于秦始皇時期,距今已有兩千多年歷史,相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱,稻谷枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,獻給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久負盛名的傳統(tǒng)小吃。
陜西的涼皮品種眾多,經(jīng)過長期發(fā)展,形成了各自的地域特色,涌現(xiàn)出了涼皮陣營中的“四大花旦”,即漢中米面皮、秦鎮(zhèn)米面皮、麻醬釀皮、岐山搟面皮。
1、漢中米面皮
漢中面皮起源于秦漢時期,相傳劉邦在漢中稱王,命蕭何修筑山河堰,糧食連年豐收。農民為改善生活,把面粉加水稀釋,蒸成薄餅,切條涼拌而食,味道很美。一日,劉邦微服出訪,進入百姓之家,好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊,問及名稱,農民說不出來,劉邦聽了制作方法哈哈一笑,信口說道:“此乃蒸餅也。”后來,人們改用重疊式竹籠,一次可蒸數(shù)張,而且又大又簿。切成細條,筋絲柔韌,軟而不斷,恰像皮條,改名“面皮”。
2、秦鎮(zhèn)米面皮
秦鎮(zhèn)米皮,是用大米磨漿蒸成。是陜西省著名的傳統(tǒng)小吃。相傳,秦始皇在位時,有一年陜西關中一帶大旱,灃河缺水,稻谷枯萎,農民只好在田里挖井澆地,好不容易打下的糧食盡是稗秕。碾出的大米質量太差,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成米粉,蒸出米皮,獻給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命秦鎮(zhèn)每年的貢品只獻米皮,這樣就形成了久負盛名的美食。
3、麻醬釀皮
用小麥面磨漿蒸出的涼皮,俗稱釀皮。釀皮的吃法和做法與米面皮差不多,只是在拌料中放進了芝麻醬,故而入口又是一番風味。因此,漢中人謂之“麻醬涼皮”。
4、岐山搟面皮
岐山面皮,原名“御京粉”,顧名思義,跟皇上有關系的。相傳清朝康熙年間,岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉(xiāng),傳徒授藝而來。別名“釀皮”、“麥面皮”等。如今在陜西一帶民間百姓生活中,以岐山搟面皮為最正宗的搟面皮。
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