醬板鴨的制作過程
醬板鴨的制作過程
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醬板鴨的制作過程
1、主料:板鴨。輔料:植物油、鹽、青辣椒、花椒粒、洋蔥、辣皮子、頭道醬油、白糖、姜、雞精、老抽。
2、把板鴨用涼水洗凈浸泡2小時(shí)撈出。
3、用蒸鍋蒸30分鐘左右。
4、取出晾涼切塊。
5、洋蔥切塊,姜切片。
6、青辣椒洗凈切塊,辣皮子泡泡切段。
7、油熱8層下花椒粒爆出香味。
8、辣皮子、姜絲翻炒出香味。
9、下洋蔥、青辣椒、鹽翻炒出香味。
10、鴨翻炒均勻。
11、加頭道醬油、老抽翻炒3-5分鐘左右。
12、加白糖、雞精。
13、翻炒均勻即可。
醬板鴨的好吃做法
醬板鴨做法一
1、殺鴨退毛,去內(nèi)臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗凈,再吊醬板鴨起滴干水份。
2、擦鹽。將精鹽于鍋中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發(fā)后,取出磨細(xì)。
3、復(fù)腌。第二次扣鹵后,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。
4、鴨子出缸后吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成板狀,晾干水分。
5、用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
醬板鴨做法二
1、鴨子最好從背部開膛,收拾干凈,剁去鴨腳。
2、鴨子完全瀝干水后抹鹽,里外都要抹均勻,我這次買的鴨子較小,大約用30克鹽,如果是5斤左右的鴨子,建議用40克鹽。
3、抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是為了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密實(shí)袋封好,放冰箱腌制24小時(shí)。
4、準(zhǔn)備好鹵制用的香料,下面圖中從上到下,從左至右依次為:第一幅小圖是較常見的鹵料,分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。
5、鴨子從冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入預(yù)熱190度的烤箱烤30分鐘,大鴨子可以多烤約10分鐘。
6、烤鴨子的時(shí)候,燒一鍋水,放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖,煮約15分鐘,鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中。
醬板鴨做法三
1、板鴨斬成小塊。
2、配料準(zhǔn)備齊全:萵筍,藕,青蒜,干辣椒。
3、把萵筍和藕切滾刀塊裝盤待用,青蒜蒜白和蒜青分開。
4、鍋中放油加熱。
5、板鴨下鍋煸香出油。
6、板鴨盛出后鍋中留油煸炒萵筍和藕塊。
7、板鴨煸香后加入熱水,大火燒煮。
8、7成熟左右放入萵筍和藕塊同燒,放入干辣椒提點(diǎn)辣味,燒熟后即可。
醬板鴨的由來
相傳南北朝時(shí)期,梁武帝在位、建都城于建康(即今南京)。公元548年,大將侯景起兵叛亂,圍困臺(tái)城(今南京雞鳴山南)。戰(zhàn)斗十分激烈,梁朝士兵有時(shí)連飯都顧不上吃。當(dāng)時(shí),正值中秋,肥鴨上市,婦女們便將鴨子洗刷干凈,加上佐料煮熟,用荷葉包好送上戰(zhàn)場(chǎng)。有時(shí)干脆將幾十只鴨子捆扎在一起,抬上陣地。士兵們打開成捆的干鴨,用水一煮,咸淡適宜,香氣撲鼻。都夸獎(jiǎng)板鴨的好吃。后來,臺(tái)城百姓為了紀(jì)念那次戰(zhàn)斗,便把擠壓成板狀的鴨子稱為“板鴨”。制作的一套方法也沿襲了下來,而且越做越好。
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