烤乳豬需要什么調(diào)料才好吃
烤乳豬需要什么調(diào)料才好吃
烤乳豬是廣州最著名的特色菜，并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一，你知道烤乳豬怎么做嗎。下面是有烤乳豬的做法，歡迎參閱。
烤乳豬放調(diào)料時間
1、乳豬治凈后放在工作臺上，把五香粉和精鹽擦抹在豬的腹腔內(nèi)，腌約30分鐘，接著把調(diào)味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、五香粉等調(diào)勻，涂抹在豬腔內(nèi)，再腌約30分鐘。
2、用竹條，數(shù)根竹簽使乳豬定型，然后用沸水澆淋乳豬至皮硬為止。
3、白酒、醋、麥芽糖納碗，加清水調(diào)和，涂抹在乳豬皮上，再把乳豬放入烤爐中焙烘，烤約2小時，至豬身焙干取出。
4、白酒、醋、麥芽糖納碗，加清水調(diào)和，涂抹在乳豬皮上，再把乳豬放入烤爐中焙烘，烤約2小時，至豬身焙干取出。
烤乳豬的一般做法
烤乳豬做法一
1、五香精鹽涂豬腔腌30分鐘，豆醬、腐乳、麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻涂豬腔20分鐘，用燒叉從臂部插入至腮部，上叉后將豬頭向上斜放，清水沖洗油污后沸水淋遍豬皮，涂糖醋;
2、將木炭放入烤爐點燃，乳豬上爐用小火烤15分鐘，至豬皮呈大紅時離火;將烤好的乳豬皮去片，放在盤中，把豬皮放在豬身上，涮上熟花生油，千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬和白糖分盛兩碟上桌。
烤乳豬做法二
1、將乳豬從內(nèi)腔劈開，使豬身呈平板狀，然后斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀。取125克香料勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬;
2、將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內(nèi)腔撐起豬身，前后腿也各用一條木條橫撐開，扎好豬手;
3、點燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉(zhuǎn)動叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當(dāng)眾揭開片皮。
烤乳豬做法三
1、腌漬:花椒與精鹽用文火炒香，待涼，抹擦子乳豬肉四周腌漬4小時，瀝干吹燥。
2、復(fù)腌:乳腐鹵，豆瓣醬加上黃酒調(diào)開，加上姜末、蔥末、蒜茸、五香粉、精鹽、白糖、胡椒粉調(diào)成糊，涂于乳豬肉上，再腌漬8小時。
3、水氽、風(fēng)干:用干凈布抹去肉上醬糊，將肉塊在沸水中氽片刻，見肉皮發(fā)硬，撈起瀝干，肉皮上涂上白蠟，再涂以麥芽糖，于通風(fēng)處吹干。
4、烤制:將乳豬肉皮向下放手爐下層鐵柵上，用200至250℃溫度烤烘10分鐘，停關(guān)電路，2分鐘后開爐門將肉塊翻身，用200℃溫度再烤10分鐘，關(guān)上電路，2分鐘后開爐門將豬肉再次翻身，皮肉朝下，用200℃溫度再烤制10至15分鐘，直到肉皮起泡，發(fā)焦，關(guān)上電路，將肉塊在爐內(nèi)停悶5分鐘，取出涂上麻油，切片上盤。
烤乳豬的由來
烤乳豬是粵系名菜之一，其特點是皮脆而薄，瘦肉多，又鮮又嫩，入口奇香。烤乳豬的方法早在公元前成書的《禮記》中便有記載。周朝，烤豬(炮豚)是“八珍”(八種珍貴食物)之一。因烤乳豬較名貴，故民間所食甚少，現(xiàn)有文獻(xiàn)記載亦不多。直至清朝滅亡前，烤全豬還是筵席中的“上上品”。
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