泡菜制做方法

　　泡菜古稱葅，是指為了利于長時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。下面我們具體了解下泡菜制做方法，歡迎大家的閱讀!

　　泡菜制做的食材原料

　　原料：各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、 甘藍(lán)、蘿卜、 辣椒、芹菜、 黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。

　　泡菜制做的配料

　　鹽、 姜片、花椒、 茴香、黃酒、辣椒、白糖

　　泡菜制做工具

　　除主料外，

　　我們還需要一些配料，如：鹽、姜片、 花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是 泡菜壇。在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，在水槽加上水后，它就可以完全隔絕外面的空氣進(jìn)來，而且發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡也可以通過水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量 乳酸,有些泡菜壇還有一個(gè)內(nèi)蓋，用于阻擋水槽里的水蒸氣進(jìn)入。如沒有泡菜壇，也可用別的 容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣，但是做出來的 味道沒有專業(yè)泡菜壇的好。

　　陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。小時(shí)候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會(huì)仔細(xì)看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。

　　泡菜制做的泡菜母水

　　母水即老鹽水。以前中國的閨女出嫁，當(dāng)母親一定要準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，并且是傳女不傳子。

　　將清水燒開，加 食鹽(每1公斤水加80克鹽)水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止。待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒入泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。

　　配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒放大約20到30粒左右、大蒜和姜;喜辣，可稍加些辣椒;愛吃甜食，可加點(diǎn)糖。

　　泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾干，切成條(塊)，入壇腌制。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒;太酸可以加些鹽;發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量 白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。

　　在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用 陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。

　　取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、 味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館里常有的“泡菜”了。

　　泡菜的制做方法：具體步驟

　　選一干凈 腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在壇中放入大塊 生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以 卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而定，但不宜少)。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)酵變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦)，此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添 香味，最好是 漢源產(chǎn)的，切忌用 泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入 冰箱內(nèi)備用。

　　要訣：

　　1.作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng)態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。

　　2.有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜(最好是它的皮)，卷心菜， 豇豆，芹菜等。

　　3.若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇(不宜太酸)，微辣且脆。

　　4.黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。

　　5.久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即所謂酸菜魚--一種流行的新式川菜。

　　6.倒掉的鹽水可作別家的母水之用。

　　7.泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌 細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

　　跳水泡菜

　　1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。切成大塊或條(不要太小)。

　　2.將清水燒開，為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

　　3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的 乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。

　　4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。

　　5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

　　6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。

　　7.泡辣椒和青菜的時(shí)候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。