燒賣制作方法
燒賣制作方法
燒麥，著名漢族小吃，在中國南北方都有，是一種面制的食品，品種繁多，下面我們具體了解下燒賣制作方法。
燒賣制作方法：
土豆燒麥
【主料】：土豆(200克)，玉米淀粉(80克)，面粉(20克))，鮮蝦300克
【輔料】：蔥，魔芋，春筍，鹽，料酒，香油，蛋清適量
【制作步驟】：
1.土豆去皮切小塊，放入涼水中泡半個(gè)小時(shí)后用容器瀝干水.
2.用小鍋煮熟土豆塊，再一次用容器控干土豆水，趁熱加上玉米淀粉和面粉
3.用勺子將土豆壓成泥，等不燙手時(shí)，用手?jǐn)嚢璩擅鎴F(tuán)(不用加水)
4.面團(tuán)，放在盆內(nèi)用干凈的布蓋上，備用
5.把面團(tuán)分21個(gè)小面劑子，分別沾上面粉，用小平盤子壓成皮
6.蝦剁碎，放入調(diào)料，順一個(gè)方向攪打拌勻，備用
7.一勺餡放在面里，最上面放一粒毛豆，包起來
8.水開后，盤子鋪油紙(防沾)放入燒麥，中火蒸12分鐘即可出鍋。
菊花燒賣
燒賣是大眾喜愛的食品之一。長沙火宮殿、玉樓東的菊花燒賣更是深受長沙人的喜愛。菊花燒賣包皮透亮，味咸椒香，頂端開口處用蛋黃點(diǎn)綴成菊花瓣?duì)?，更顯雅致。糯米陷松軟而不熟爛，粒?？蓴?shù)。
【材料】：豬肉糜150g;蝦仁4個(gè);洋蔥碎末60g;水煮筍60g;干香菇2個(gè);燒賣皮250g
【調(diào)料】：醬油適量;醋適量;芥末適量
a)鹽適量;糖適量;香油1小匙;酒1大匙;姜汁少量
【做法】：
1)干香菇用溫水泡軟后擠干水，切成碎末，筍切成碎末，蝦仁挑去沙腸，剁成泥
2)鍋中加入香油，中火將洋蔥末炒香成透明色后待其冷卻
3)容器中加入肉糜，1)和2)及a)的調(diào)料，用手揉勻
4)將燒賣皮切成5mm寬的條狀
5)蒸盤中鋪上4)的1/3，將3)做成丸子鋪在燒賣皮上，再均勻地將另外2/3的燒賣皮鋪在丸子上
6)上蒸鍋蒸熟(大火蒸3分鐘，中火蒸8—10分鐘)，再配上醬油、醋或芥末即可。
草菇燒賣
【原料】：1、主料：鮮草菇500克，豬瘦肉250克，蝦仁150克，燒賣面皮20張，雞蛋2只。2.調(diào)料：料酒、精鹽、胡椒粉、麻油。
【制法】：
1、將草菇去雜洗凈，下沸水鍋焯一下，撈出瀝水。將豬肉洗凈，與草菇，蝦仁一起剁成茸，盛入碗內(nèi)，磕入雞蛋，加入料酒、精鹽、胡椒粉、麻油，拌勻成餡。
2、將餡包入燒賣皮成燒賣，上籠蒸熟即成。按：草菇燒賣含有豐富的營養(yǎng)成分，具有滋陰潤燥、補(bǔ)腎壯陽、健脾益血的功效。可作為虛弱贏瘦、陰虛干咳、心煩失眠、腎虧陽痿、癌癥等病癥患者的營養(yǎng)食療菜肴。健康人食之，滋補(bǔ)強(qiáng)壯、增強(qiáng)抗病防病能力。
羊肉燒賣
【菜譜名稱】：羊肉燒賣
【所屬菜系】：西北菜
【特色】：此燒賣皮薄餡大，鮮嫩可口。
【制作材料】：
主料：小麥面粉500克，羊肉(瘦)500克
輔料：香菜30克，
調(diào)料：大蔥50克，姜15克，鹽5克，味精3克，醬油30克，料酒20克，茴香粉10克，醋25克，胡椒粉1克，香油30克
【基本做法】：
1.將羊肉洗干凈，剁成末;
2.香菜去根，洗凈，切成末;
3.大蔥、姜分別洗凈切成細(xì)末，備用;
4.將羊肉末放入碗內(nèi)，加入料酒、蔥末、姜末、精鹽、胡椒粉、茴香粉、醬油、味精和適量水，朝一個(gè)方向攪至水肉融合至黏稠上勁;
5.加入香菜末和香油，拌勻，即成餡料;
6.將100克面粉放入盆內(nèi)，倒入適量沸水和成燙面;
7.余下的面粉倒入適量水，和成面團(tuán);
8.將兩塊面團(tuán)放在一起揉勻揉透，蓋上濕潔布，稍餳;
9.搓成長條，切成約15克一個(gè)的面劑;
10.將面劑按扁，搟成邊緣極薄的燒賣皮;
11.燒賣皮包入適量羊肉餡;
12.上屜，用旺火蒸15-20分鐘，即可蘸香醋食用。
回族燒賣
燒麥也是回族傳統(tǒng)風(fēng)味食品。南方回族與北方回族在用料和制作方法上略有不同，北方回族燒麥一般以?；蜓蛉鉃橹鞔钆淦渌袅献鲳W(如大蔥、蘿卜)。而南方回族燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外，在個(gè)頭上也有區(qū)別，北方的小，南方的大，雖然風(fēng)味有些差異，但美味可口，百吃不厭是南北回族燒賣的共同體特點(diǎn)。
【北方回族燒麥的制作方法】：
一、選個(gè)大、水凌的蘿卜，洗凈切片，在鍋內(nèi)煮至能用手撮爛為止。然后，用白布包好將水?dāng)D干，剁碎。
二、選較肥的羊肋肉，剁碎成沫。
三、選擇白長的大蔥，去皮、除葉，切成薄片。
四、選上等醬油、五料面、好清香油，優(yōu)質(zhì)味精。
五、在肉餡中打上花椒水、蘿卜、大蔥、香油、鹽等調(diào)料，攪勻備用。
六、選優(yōu)質(zhì)細(xì)面粉，用溫水?dāng)嚢璺磸?fù)軋揉，作劑，以糯米面當(dāng)補(bǔ)面，用一種滾軸式的搟面杖搟成很薄的餃子皮狀，邊搟邊攙糯米面，包時(shí)將釀成的餡裝在面皮內(nèi)，撮成上如石榴花形，下如燈籠形的燒麥，上籠蒸20分鐘即成。
吃時(shí)，從燒麥上面的花口，加入適量蒜汁、清香油，味道更美。
雞蛋燒賣
【原料配方】：雞蛋4個(gè)蝦仁200克鴨油150克雞汁、味精、淀粉、黃油、香蔥末、精鹽各少許
【制作方法】：
1.雞蛋打開攪勻。取炒勺在小火上燒熱，放入一點(diǎn)鴨油，并用凈布輕輕擦一遍，使炒勺內(nèi)均勻分布少量油。將調(diào)好的蛋汁倒一湯匙于炒勺內(nèi)，在火上撩，邊撩邊將勺子轉(zhuǎn)動(dòng)，攤成圓形蛋皮。
2.將洗凈的蝦仁瀝干水分略剁碎，并用鴨油100克，黃酒、精鹽、香蔥、淀粉、味精各少許拌入蝦仁內(nèi)做成餡子。
3.在蛋汁攤成圓形時(shí)，取一些蝦仁餡子放在勺內(nèi)的蛋皮上，用筷子夾成燒賣形狀，共制成20只。包蛋燒賣時(shí)要逐個(gè)做皮，逐個(gè)包，在皮子未成熟時(shí)包起，若皮子已熟，包口就粘不起來。
4.放入蒸籠內(nèi)蒸8分鐘左右至熟，盛入盤內(nèi)澆上熱的雞汁，即成。產(chǎn)品特點(diǎn)：外表淡黃，形似燒賣，味極鮮美。
鮮蝦燒賣
【菜名】鮮蝦燒賣
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】鮮滑爽口
【制作過程】
原料：
A干蒸皮100克
B瘦肉400克肥肉100克鮮蝦仁100克
C鹽10克味精15克糖20克豬油30克麻油10克雞粉適量
制作：
將B料切成丁，加入C料調(diào)制成餡，將干蒸皮中包入餡料。
做成燒賣形在上面放上蝦仁裝飾，上籠蒸5分鐘即可。
干蒸燒賣
【菜名】干蒸燒賣
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。
【制作過程】
1、用雞蛋液、水和面作皮;
2、豬肉、蝦肉、冬菇作餡;
3、捏成石榴花形，蒸制而成
4、燒賣頂可用魚子裝飾
上海燒賣
【原料】：糯米、香菇、肉末、燒賣皮
【輔料】：醬油、鹽、味精、蔥
1、把糯米泡發(fā)，煮一鍋糯米飯;
2、把肉末調(diào)味，下油鍋煸炒;
3、香菇切丁，下油鍋煸炒;
4、將糯米、肉末，香菇一起入油鍋，加醬油、鹽、味精翻炒，直到顏色均勻;
5、在混合的糯米稍涼后，取出適量，搓成小團(tuán);
6、將糯米團(tuán)包在燒賣皮中，捏成型;
7、入蒸鍋蒸10分鐘，既可。
宜豐燒賣
【原料】：豬肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉、燒賣皮
【輔料】：白糖、胡椒粉、芝麻粉、鹽
【特點(diǎn)】江西宜豐傳統(tǒng)名點(diǎn)，具有備料特殊、成型別致、香甜酥爛、入口消融、甜而不膩、四季適宜等特點(diǎn)
【做法】以豬肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉為原輔材料，將豬肉煮熟剁爛成細(xì)末，與白糖、胡椒粉、芝麻粉拌勻。另將上等面粉和水搓成濕面團(tuán)，壓成直徑10公分的圓形薄皮，將配好的料包入面皮。捏成雞蛋大小、石榴頭的圓柱體，上籠蒸熟既成。
燒賣在宜豐潭山天寶一帶較流行，是不少家庭過年必備食品之一!
平潭燒賣
平潭燒賣類似北方燒賣，但用料及制法不同。先將番薯及薯粉加工成粉皮，選用蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉丁加佐料炒熟為餡，爾后裝餡入皮，捏成白菜形狀，豎列籠中蒸熟。
老北京燒麥
【主料】：小麥面粉、牛肉餡
【輔料】：胡蘿卜、木耳(干)
【調(diào)料】：食鹽、蠔油、香油、胡椒粉、雞汁、水
【做法】
1、牛肉餡攪拌開，放入白胡椒粉，蠔油、食鹽、雞汁攪拌
2、調(diào)過味道的牛肉餡，放入香油順著一個(gè)方向攪拌均勻
3、邊攪拌邊放少量水，順一個(gè)方向攪打上勁，做成水打餡
4、泡發(fā)的黑木耳切幾下至碎
5、胡蘿卜去皮擦成絲，再用刀切幾下至碎
6、把木耳碎和胡蘿卜碎放到肉餡中，用食鹽調(diào)味后，攪拌均勻，淋上香油封住香味