做涼皮的方法

　　涼皮是一種非常受歡迎的漢族小吃。一些地區(qū)因方言發(fā)音不同而稱“釀皮”，以陜西涼皮最為著名。下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的幾種做涼皮的方法，希望對(duì)大家有所幫助。

　　做涼皮的方法之經(jīng)典陜西涼皮

　　面團(tuán)材料：高筋面粉300克，清水150克，鹽2克 (做5張10寸批薩盤的量)

　　涼拌蔬菜類：綠豆芽200克，新鮮黃瓜1條，香菜2根，

　　花椒水材料：花椒20顆，八角2顆，小茴香10顆，清水120ml，細(xì)鹽2克

　　辣椒油材料： 辣椒面30克，白芝麻10克，植物油250ml，細(xì)鹽2克

　　大蒜汁材料：大蒜5瓣，涼開(kāi)水50ml,細(xì)鹽2克

　　其它調(diào)味料：陳醋15ml，生抽15ml，白砂糖15克，芝麻香油2小匙

　　做法：

　　1.將鹽2克放入清水中溶化，一點(diǎn)一點(diǎn)的加入面粉中，一邊加一邊用手揉和。

　　2.直至將面團(tuán)和成表面光滑的面團(tuán)在表面蓋上保鮮膜，靜置松弛1小時(shí)。

　　3.在盆內(nèi)放入半盆的清水，開(kāi)始洗面團(tuán)，用手不停的抓捏面團(tuán)，將面團(tuán)的淀粉洗出來(lái)，這時(shí)盆內(nèi)的水會(huì)越變?cè)桨住?/p>

　　4.當(dāng)盆內(nèi)的水變的非常白時(shí)，將淀粉水倒在另一盆中備用。重新倒半盆水繼續(xù)洗面團(tuán)，如此反復(fù)洗4-5次，每當(dāng)水變成濃白色就換一次清水。 洗出來(lái)的淀粉水都收集在大盆內(nèi)。

　　5.洗第3次，面筋的狀態(tài)，洗到換水第5次時(shí)，面筋會(huì)變成粗糙多孔的狀態(tài)，而面水不再變白，就說(shuō)明洗完全了。

　　6.在盤上刷上油，將瀝凈水的面筋平鋪在盤上。蒸鍋燒開(kāi)水，放上面筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用。

　　7.將淀粉水全部倒入一大盆內(nèi)，用網(wǎng)篩過(guò)濾掉洗出來(lái)的殘?jiān)?/p>

　　8.將面盆移入冰箱冷藏過(guò)夜，目的是讓淀粉沉淀。

　　9.取出面盆后，將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水剩下面粉水的狀態(tài)

　　10.取一大平盤，在表面刷上植物油，挖2匙粉漿水平攤在盤上

　　11.蒸鍋燒開(kāi)水，將盤子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鐘。蒸好的涼皮會(huì)起大泡鼓起來(lái)。

　　12.將盤子取出后，再在涼皮表面刷上植物油(圖18)待不燙手時(shí)，用手掀起涼皮即可。

　　13.取一大盤，放上蒸好的涼皮，放涼備用。

　　14.取一小鍋，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水變成褐色，香味出來(lái)，即為花椒水，放涼備用，辣椒面+白芝麻,鹽在碗內(nèi)混合，加入少許水拌勻，讓辣椒面成點(diǎn)泥狀。將植物油250ml在鍋內(nèi)燒熱，乘熱淋入碗內(nèi)，攪勻放至涼即為辣椒油。

　　15.大蒜跺成泥，加入涼開(kāi)水，鹽制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。

　　16.綠豆芽用開(kāi)水氽燙至熟過(guò)涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。黃瓜切絲，香菜切碎，蒸好的面筋切塊。

　　17.將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上花椒水，大蒜汁，辣椒油，生抽加糖，陳醋，香油，拌勻即可。

　　做涼皮的方法之花生醬涼皮

　　材料：面粉，鹽，雞精，食用油，豆芽絲，花生醬，黃瓜絲，花生，麻油，老抽，醋

　　做法：

　　1.面粉加鹽，緩緩加水和成面團(tuán)，靜置發(fā)酵。放面團(tuán)的容器加水，不斷揉捏，使面團(tuán)漸漸變綿軟松散，經(jīng)過(guò)約30分鐘，原先的面團(tuán)變成白色的水和最后余下的面筋。

　　2.把容器里的水放入冰箱冷藏室沉淀靜置3小時(shí)，然后慢慢倒去多余的水，只留最底下的面糊，用手將面糊攪勻。

　　3.鍋燒沸水，用金屬平底容器(我用的是大號(hào)不銹鋼碗)，底部涂一層薄薄的食用油，舀上一些面糊鋪滿底部，放鍋內(nèi)蒸熟，取出后碗底不斷沖涼水，等冷卻后輕輕揭下涼皮。重復(fù)步驟3直至面糊用完。

　　4.把蒸好的涼皮切片，放碗中，加入黃瓜絲、豆芽絲，炸花生、面筋塊、用花生醬、鹽、雞精、老抽、麻油、少許醋調(diào)成的汁拌勻食用。

　　做涼皮的方法之麻辣涼皮

　　材料：

　　涼皮2張，香菜2根，鹽0.25小匙，陳醋0.5大匙，辣椒油適量，芝麻醬2小匙，油炸花生適量

　　做法：

　　1.涼皮(沒(méi)有涼皮，粉皮也可以，用水焯一下)切成寬條，而后用涼開(kāi)水泡一下，待用;

　　2.香菜切段，蒜切成末;芝麻醬用溫開(kāi)水調(diào)成糊;

　　3.根據(jù)個(gè)人口味在芝麻醬里依次加入白糖、鹽、醋、醬油少許、雞粉、芝麻、蒜調(diào)勻即可

　　4.把涼皮從清水中撈出，放入盤里，調(diào)好的汁澆到?jīng)銎ど?，加上豆瓣醬，灑上炸好的花生和香菜即可。