自制臭豆腐的制作方法
自制臭豆腐的制作方法
臭豆腐，其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長，是一種極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃。那么，如何自制臭豆腐呢?別著急，接下來，學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享自制臭豆腐的制作方法，希望對(duì)各位有幫助!
自制臭豆腐的制作方法
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
制作過程：
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。
(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。
臭豆腐的地區(qū)差異
臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異。長沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道均差異甚大。
宮廷貢品北京王致和臭豆腐等曾光臨并夸獎(jiǎng)，美國《食品》雜志也親臨采訪。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，表面會(huì)生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以后，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
長沙街頭也有很多民間制作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。
紹興的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊，放入霉覓菜梗配制鹵中浸泡，顏色為黑灰色。
北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐干是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等面食的配品，并曾經(jīng)為慈喜所喜愛，并賜雅名“御青方”，簡稱青方。
臨清臭豆腐，明末清初資本主義萌芽在大運(yùn)河航道北段出現(xiàn)。臨清臭豆腐作坊制作的產(chǎn)品，北上進(jìn)宮，南下余杭，凡是嘗過該產(chǎn)品者，都知曉了真正的臭豆腐究竟是什么樣子。相比之于其他任何地方的臭豆腐，臨清臭豆腐都是最臭、最香。以至于美食家稱其為“真正的臭豆腐在臨清”。
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