童子雞熟食制作方法

童子雞熟食制作方法

　　所謂童子雞，就是是指生長(zhǎng)剛成熟但未配育過的小公雞，下面學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享童子雞熟食制作方法，希望對(duì)大家有幫助!

　　童子雞簡(jiǎn)介：

　　1、中式烹飪中所用的童子雞，是指生長(zhǎng)剛成熟但未配育過的小公雞;或飼育期在三個(gè)月內(nèi)(依各品種不同稍 有差異，最少只有飼養(yǎng)不到一個(gè)月)、體重達(dá)一斤至一斤半、未曾配育過的小公雞 后來也有專門的品種稱為童子雞，另外閹雞是一種統(tǒng)稱，所有閹過的公母雞都算閹雞，但受療效及風(fēng)俗影響，少有閹割母雞，多以公雞為主。

　　2、桶子雞又名童子雞，這兩個(gè)不同名稱，說明它的兩大特點(diǎn)：做此雞必須用當(dāng)年孵出的新雞，新雞又稱小雞或童子雞，因此桶子雞就成了它的第一名稱。

　　桶子雞我國(guó)南北方都有烹制，方法也基本相同，都是用老鹵燒煮(有所創(chuàng)新，先燒后蒸)。鹵水的配料南北略有不同，最顯著的一點(diǎn)是：南方用糖，北方不用糖。

　　北方經(jīng)營(yíng)此業(yè)最有名的，有北京的天盛號(hào)和便宜坊、哈爾濱的正陽樓、濟(jì)南的德興齋以及開封的馬豫興。馬豫興童子雞是開封歷史上獨(dú)具一格的回族食品，久負(fù)盛名。據(jù)考，在北宋時(shí)期就有一家酒樓擅長(zhǎng)烹制童子雞，后隨宋室南遷，遂在南京開業(yè)，歷數(shù)百年而不衰。清咸豐五年，童子雞創(chuàng)始人的后裔馬有仁，重返故里開封，并帶回一桶百年“陳年老湯”，隨后在開封辦起馬豫興童子雞店。馬豫興童子雞自1982年以來年年奪魁，1984年在商業(yè)部舉辦的評(píng)比中，又以總分第一獲部級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)，河南省在招待國(guó)內(nèi)外賓客時(shí)都少不了它。

　　童子雞熟食制作方法一：

　　將雞宰殺煺毛，在翅膀下開一小口，掏出內(nèi)臟，從肛門拉出腸子，斬去半節(jié)雞腳和翼梢，放入溫開水內(nèi)氽去血污，或用溫開水將雞身里外洗一次，抹干，并用荷葉塞入雞腹內(nèi)(也可先用鹽、味精、黃酒腌漬一下。)將大茴香、花椒用布袋裝起扎緊，同鹽一道放入鍋內(nèi)，加適量水燒沸，再將雞投入，加入酒煮到嫩而爛，撈出，取去雞肚內(nèi)的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。煮過雞的鹵水，即成老鹵，也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。以后每次使用，只要添加適量水、香料燒沸即可，不用時(shí)要盛入瓷、陶器內(nèi)保存好，每隔一些時(shí)燒沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可無窮盡地重復(fù)使用下去。

　　童子雞熟食制作方法二：

　　材料：

　　制作步驟：

　　1、提前半個(gè)小時(shí)將凈雞宰成小塊，用料酒、鹽、花椒等腌制。

　　2、炒鍋上油、熱、放入大蒜、泡姜、泡辣椒，炒3-4分鐘，透出香味后，到入雞塊。

　　3、翻炒10多分鐘后、加入辣椒醬、醬油，再炒5-6分鐘至雞塊上色。

　　4、倒入啤酒，加蓋、烹制20分鐘左右。

　　5、加入青椒、魔竽(已過水煮熟)、蠔油翻炒3-4分鐘。

　　6、加入芝麻，蔥，香菜等出鍋。

　　童子雞食物相克：

　　雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;

　　與芝麻、菊花同食易中毒;

　　不宜與李子同食會(huì)導(dǎo)致腹瀉;

　　與芥末同食會(huì)上火。
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