餐飲部酒店管理規(guī)章制度標準版10篇

酒店餐飲部的管理制度該怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢?制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據(jù)。下面是小編給大家整理的餐飲部酒店管理規(guī)章制度，僅供參考希望能幫助到大家。

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標準版精選篇1

1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

2.保持工作場所、后臺的'整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

4.取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

6.嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

4.進入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

5.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

6.專間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。

12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

13.廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

14.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。

15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

16.廚房衛(wèi)生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標準版精選篇2

一個酒店對于餐飲部門的各員工如何制定崗位職責及各項管理制度呢以下整理了完整的酒店餐飲部管理制度的范本,可供參考。

(一)餐飲各崗位職責:

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責:

1)全面負責餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;

2)與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格,不斷推出新的菜肴品種;

3)研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求,有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

4)指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費;

5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

6)加強對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場,檢查庫存物資,了解存貨和市場行情,對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制;

7)全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會,審查菜肴和酒水的成本情況;

8)計劃和組織餐飲的推銷活動,擴大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;

9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排,對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估,監(jiān)督部門培訓(xùn)計劃的執(zhí)行,實施有效的激勵手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責:

1)巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況,指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動,提出有關(guān)建議;

2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品,確保工作效率;

3)參加餐飲部例會,提出合理化建議,聽取工作指示;

4)每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,招聘新員工,實施員工在職培訓(xùn)計劃,評估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度,解決有關(guān)問題;

5)發(fā)展良好的客人關(guān)系,滿足客人的特殊服務(wù),處理客人投訴;

6)與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作,向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議,共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責:

1)指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

2)具有為酒店作貢獻的精神,為斷提高管理藝術(shù),負責制定餐廳經(jīng)理推銷策略,服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施,業(yè)務(wù)上要求精益求精;

3)重視屬下員工培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,對員工進行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

4)熱情待客、態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強現(xiàn)場管理,營業(yè)時間堅持在一線,及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題;

5)加強對餐廳財產(chǎn)管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費用開支和物品損耗;

6)負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生,負責餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒;

7)及時檢查餐廳設(shè)備的情況,建立物資管理制度,做好維護保養(yǎng)的工作,并做好餐廳安全和防火工作;

8)與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責:

1)編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

2)每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

3)了解當時用餐人數(shù)及要求,合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準備工作;

4)隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務(wù)情況,要在現(xiàn)場進行指揮,遇有v.i.p客人或舉行重要會議,要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準,并要親自上臺服務(wù),以確保服務(wù)的高水準;

5)加強與客人的溝通,了解客人對飯菜的意見,與公關(guān)銷售員加強合作,了解客人檔案情況,妥善處理客人的投訴,并及時向中餐經(jīng)理反映;

6)定期檢查設(shè)施和清點餐具,制定使用保潔制度,有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報;

7)注意服務(wù)員的表現(xiàn),隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評選每月最佳員工的依據(jù);

8)負責組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

9)如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務(wù);

10)積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責:

1)做好餐廳主管的助手,對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成;

2)發(fā)揮帶頭人作用,對自己嚴格要求,對屬下熱情幫助,耐心輔導(dǎo),搞好現(xiàn)場培訓(xùn),并帶領(lǐng)屬下員工嚴格按操作規(guī)范進行接待,遇有重要客人要親自服務(wù);

3)熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;

4)抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風;

5)落實每天衛(wèi)生工作計劃,保持餐廳整潔;

6)開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

7)當值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況,做好安全和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責:

1)使用服務(wù)敬語,笑臉迎客,主動詢問客人位數(shù),客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝;

2)將客人帶到餐桌旁,征求客人對餐位的意見,當餐廳滿座時,應(yīng)耐心向客人解釋,并為客人辦好登記候位手續(xù);

3)當有電話訂座或來人訂座時,應(yīng)準確地填寫訂座本,并復(fù)述給客人聽;

4)盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛,使客人有賓至如歸之感;

5)熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目,以便解答客人詢問;

6)妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;

7)妥善保管客人遺留物品,拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;

8)責做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責:

1)服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),做好餐前準備工作;

2)嚴格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量;

3)按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)態(tài)度;

4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時為顧客提供服務(wù);

5)熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷,按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

6)做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;

7)積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量;

8)牢記使客人滿意并不難,但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。

8、中餐廳傳菜員崗位職責:

1)負責開餐前的傳菜準備工作,并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品,做好全面準備;

2)負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員;

3)負責將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

4)嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標準的菜有權(quán)拒絕傳送;

5)嚴格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范,確保準確迅速;

6)與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

7)負責協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

8)負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

9)積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級交派的其它任務(wù);

9、管事領(lǐng)班崗位職責:

1)負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促屬下員工嚴格執(zhí)行;

2)做好檢查工作,保證無異味,垃圾及時清理;

3)做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;

4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

5)嚴格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;

6)做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

10、洗碗工崗位職責:

1)在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下,負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準,保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

2)做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3)洗刷、消毒過程中注意保護好餐具,盡量減少損耗;

4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類擺放;

5)服從安排,遵守各項管理制度;

6)搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長崗位職責:

1)負責廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作,根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估、激勵和獎勵工作;

2)負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格;

3)制定標準菜譜,進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

4)根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預(yù)測,作好廚房生產(chǎn)計劃工作;

5)現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標準,協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

6)負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;

7)負責廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;

8)負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

9)負責廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;

10)抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標準。

12、副廚師長崗位職責:

1)配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,做好考核登記,發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。

2)負責廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo),食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,并負責指揮出品現(xiàn)場;

3)嚴格按照出菜的程序上菜,對每一個出品進行目測或試味,合符標準的食品才出售,對不合符標準的食品作技術(shù)處理或重做;

4)控制食品成本,合理使用各種原材料;

5)檢查驗收計劃進入的一切貨源;

6)認真做好各項出品記錄,建立客人投訴檔案;

7)經(jīng)常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系,聽取賓客的.意見,不斷改進工作,滿足客人的需求;

8)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責:

1)協(xié)助大廚做好日常工作,管理好出品間;

2)負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

3)負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;

4)管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;

5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

14、廚師崗位職責:

1)炒鍋的崗位職責:

a.后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時變換菜式,掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

b.能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

c.早班的后鑊,都是做準備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者;

2)砧板崗位職責:

a.砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時能變換菜式;掌握菜式的售價,毛利核算;

b.能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

c.所有砧板崗,都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

e.有計劃地做好貨源計劃。

3)上什崗位職責:

a.負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

b.負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

4)打荷崗位職責:

a.負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的排設(shè)造型;

b.早班要做好各種菜式的準備工作,開收醬料檔;

c.掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

5)水臺崗位職責:

a.要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

c.掌握各種牲口的起貨成率;

d.掌握初步的精細刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔;

6)熟食間崗位職責:

a.負責斬、切熟食品種;

b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

c.掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點心部崗位職責:

1)熟籠崗位職責:

負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點心及時供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制;

2)煲粥崗位職責:

負責灼車的湯、餃類的準備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3)煎炸崗位職責:

負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等,炒辦餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制

4)辦餡崗位職責:

負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類,干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

(二)中餐宴會服務(wù)程序:

1、準備工作:

1)檢查:檢查餐具,清潔無污染,餐巾、席巾無洞、無污跡,臺椅擺放整齊統(tǒng)一。

2)了解宴會通知單:根據(jù)宴會通知單了解宴會情況,作好準備,如卡拉ok機的調(diào)試,骨碟的準備等。

3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人:

1)站在廳房門口迎接客人;

2)客人到時笑臉相迎,使用敬語。根據(jù)當時時間向客人問好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!

3、入座:

服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時,將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾:

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾:客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

5、斟茶:

1)按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說:先生/小姐,請用茶。

2)茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴會服務(wù)程序:

1、準備工作:

開餐前半小時將一切準備工作做好,自肋餐臺的食品要上齊并加熱,餐廳門打開,領(lǐng)位員站在門口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。

2、迎接客人:

客人進入后主動與客人打招呼,并向客人問好,為客人搬開座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務(wù)飲料:

詢問客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯里;

4、開餐服務(wù):

1)詢問開始用餐后,服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下;

2)隨時為客人添加飲料,更換煙缸;

3)客人吃甜食時,要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;

保持食品臺的整潔,隨時添加各種餐具和食品;

5、服務(wù)咖啡和茶:

1)客人開始吃甜食時,服務(wù)咖啡和茶;

2)先將糖盅、奶罐準備好,擺在桌上;

3)詢問客人用咖啡還是用茶,然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

6、送客:

宴會結(jié)束時,要為客人把椅子搬開,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

(四)西餐服務(wù)程序:

1、準備工作:

1)了解訂單情況;

2)擺好餐位;

3)整理好餐具;

2、檢查工作:

檢查各個環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

3、迎客:

手拿菜譜,站在迎磅臺前,微笑面對客人并問候。

4、帶位:

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺前;帶客人入座時,用手勢示意,并說:先生/小姐,請這邊走。

5、示座:

1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2)拉椅請座。

6、送餐牌:

服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品:

用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。

8、點菜:

備好紙筆,寫上編號,在客人一邊點菜;準備好后問客人:先生/小姐,請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎

9、落單:

將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10、上菜:

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶:

1)用完餐后,順勢推銷餐后甜品;

2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提醒客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。

12、收碟:

在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應(yīng)詢問客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎

13、準備帳單:

將帳單準備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時寫清。

14、結(jié)帳:

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

15、收尾:

1)查看是否有遺留物品;

2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。

(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序:

1、迎賓(同西餐標準相同);

2、帶位(同西餐標準相同);

3、示座(同西餐標準相同);

4、遞酒牌:

服務(wù)員將酒牌遞給客人,并介紹特種飲料,描述雞尾酒的西文,烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

5、落單:將客人所點酒水注明;

6、出酒水:

用托盤將酒水端出,說明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問清是否還需要;

7、準備帳單(同西餐標準相同)

8、結(jié)帳(同西餐標準相同)。

(六)接受客人用餐預(yù)訂:

1、問候客人:

1)當客人來到餐廳時,領(lǐng)位員首先問候客人,應(yīng)說“ good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

2)當知道客人是來訂餐時,需主動告訴客人自己的名字,并表示愿意為客人提供服務(wù);

2、接受預(yù)訂:

1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話,客人用餐人數(shù),用餐時間。準確、迅速地記錄在訂;

2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

3)如果客人需要預(yù)訂宴會,應(yīng)主動向客人提供宴會預(yù)訂服務(wù)。

3、重述客人預(yù)訂:

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后,重述客人預(yù)訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求,并獲得客人確認。

4、電話預(yù)訂:

如果客人通過電話方式預(yù)訂,服務(wù)員按照接聽電話的程序和標準操作,并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員

1)通知當班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺;

2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。

(七)送餐服務(wù)程序:

1、接聽電話:

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話,并說您好,送餐部,我能幫助您嗎

2、點菜:

仔細聆聽并復(fù)述客人菜式。

3、送餐:

訂餐員將寫在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至賓客。

4、結(jié)帳:

送餐員介紹完菜后,詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5、交帳:

送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具:

送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對數(shù)量。

(八)餐前檢查制度:

1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查:

1)圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

3)各餐具間距離相等;

4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查:

1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中,轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如;

2)沙發(fā)及桌椅上干凈,無飯粒、牙簽一類的雜物;

3)服務(wù)邊柜干凈,邊柜上鋪有干凈的臺布;

4)地毯干凈;

3、餐前服務(wù)邊柜檢查:

1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;

2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放:1本點菜單,1本酒水單,一盒牙簽。

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂:

1)開餐前1小時打開所有照明設(shè)備,如發(fā)現(xiàn)故障,立即通知工作部維修更換(電話通知后補請修單)保證開餐時所有照明設(shè)備工作正常;

2)開餐前一小時,檢查空調(diào)情況,保證餐廳溫度在20—24度間;

3)午餐前半小時開背景音樂開關(guān)。

5、開餐準備:

1)開餐前15分鐘做好開餐前準備,在邊柜上面放好3個圓托盤,食品及飲品定單各兩本,干凈無破損的醬油壺一個,內(nèi)裝4/5醬油;

2)準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會預(yù)定擺臺:

1)所擺餐位要符合宴會預(yù)訂人數(shù);

2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;

3)鮮花新鮮,插制美觀;

4)宴會指示牌干凈,且內(nèi)容正確;

7、打開餐廳門:

每天10點30分和16點30分整,領(lǐng)位打開所有的餐廳門。

(九)中餐派菜服務(wù)程序:

1、桌面分菜:

1)準備用具:

a.分魚和禽類菜品時,準備一刀、一叉、一匙;

b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

2)分菜:

a.由兩名服務(wù)員配合操作,一名服務(wù)員為客人送菜;

b.分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間,右手持叉、匙夾菜,左手持長柄匙接擋,以防菜汁滴落在桌面上;

c.另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè),把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

3)上菜:

上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;

2、服務(wù)桌分菜:

1)準備用具:

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌,準備好干凈的餐盤,放在服務(wù)桌的一側(cè),備好叉、匙等分菜用具;

2)展示:

每當菜品從廚房傳來后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜;

3)分菜:

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

5)上菜:

菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜。

(十)香煙服務(wù)程序:

1、準備工作:

1)客人訂香煙后,開具香煙訂單,到收款員處取出香煙;

2)準備一個餐盤,1張圓型花紙及一盒火柴;

3)按標準將香煙打開:即將香煙上端打開,并取掉錫紙上端橫向部分1/3,然后左手持香煙盒,右手輕敲香煙盒底部一側(cè),使香煙自動滑出5只,并保持1、2、3厘米不等長度;

4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi),將火柴店微向上,斜放在餐盤邊緣上,將香煙上端放在火柴上,下端放在餐盤中,使香煙呈30度坡面;

2、香煙服務(wù):

1)從客人訂單,到為客人提供香煙服務(wù),不應(yīng)超過5分鐘;

2)將準備好的香煙用托盤送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右側(cè),間距1—2厘米;

3、為客人點煙:

1)注意到客人要抽煙時,立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙,注意點煙時,火柴要朝向自己,當火苗穩(wěn)定后,再為客人點煙,注意距離;

2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

(十一)甜食服務(wù)程序:

1、訂甜單:

1)客人吃完正餐后,服務(wù)員應(yīng)主動推銷餐后甜食;

2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務(wù)員馬上填寫食品單,并注明寫單時間;

3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

2、準備工作:

1)如客人餐桌上有菜汁,應(yīng)鋪上一塊干凈口布,如果是圓桌,應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;

2)準備好所訂甜食的配套餐具,并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上,并依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則;

3、甜食服務(wù):

1)甜食送餐廳后,服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,并告訴客人甜食的名字;

2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù),并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

3)待客人吃完甜食后,應(yīng)馬上撤走空餐具。

(十二)客人投訴處理:

1、接受客人投訴:

1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;

2)表示出對客人投訴的關(guān)心,使客人平靜下來;

3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

4)真誠地向客人致歉,并正面回答客人的問題,不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);

5)不得進行推卸責任式的解釋。

2、處理投訴:

1)了解客人最初的需要和問題的所在;

2)找有關(guān)人員進行查詢,了解實際情況;

3)積極尋求解決辦法,盡量滿足客人要求;

4)與客人共同協(xié)商解決辦法,不得強迫客人接受;

5)向客人道歉;

3、善后處理:

1)問題解決后,再次向客人致歉;

2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄,上報餐廳經(jīng)理,以避免其他人員發(fā)生類似問題。

(十三)點菜程序:

1、征詢:

服務(wù)員為客人服務(wù)點菜時,主動走向客人餐桌,詢問客人是否可以點菜;

2、推薦:

1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用禮貌用語,不得強迫客人接受;

2)要有推銷意識,及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;

3)必要時向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配情況,注意味別的反搭配。

3、填寫菜單:

1)在點菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù),字跡要清楚;

2)點菜單順序為:涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;

3)書寫時將點菜單放在點菜夾上,不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單:

為客人重述點菜單內(nèi)容,以獲得客人確認;

5、送出菜單:

1)將客人的菜單收回,放服務(wù)邊柜上;

2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

(十四)點酒水程序:

1、征詢:

服務(wù)員為客人服務(wù)點酒水時,主動走向客人餐桌,詢問客人是否可以點酒水;

2、推薦:

1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語,不得強迫客人接受;

2)要有推銷意識,及時推薦高檔酒水;

3)必要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單:

1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期,字跡要清楚;

2)書寫時將酒水單放在點菜夾上,不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單:

客人重述酒水單的內(nèi)容,以獲得客人確認;

5、送出酒水單:

1)將客人的酒水單收回,放在服務(wù)邊柜上;

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

(十五)更換餐具程序:

1、準備工作:

1)客人用餐過程中,隨時觀察客人的餐桌,當預(yù)計需給客人更換餐盤時,應(yīng)立即做相應(yīng)的準備;

2)一般情況,不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤:

1)服務(wù)員左手托托盤,走到客人面前,禮貌地問客人,“e__cuse me ,sir/smadam,may i change your plate”

2)得到客人允許后,拿起客人用過的餐盤,放在托盤中;

3)將干凈的餐盤放在原位;

4)按順時針方向,從客人右側(cè)為客人換餐盤。

(十六)結(jié)帳程序:

1、為客人拿帳單:

1)當客人要求結(jié)帳時,服務(wù)員請客人稍等,并立即去收款臺為客人取帳單;

2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺號,并檢查帳單的臺號,并檢查帳單臺號、人數(shù)、食品及飲品消費額是否正確;

3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),走到主人右側(cè),打開結(jié)帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至主人面前,請主人檢查,注意不要讓其他客人看到帳單,并對客人說:“對不起,打擾一下,先生/小姐,這是您的帳單!”

2、請客人簽單:

1)如果客人是住店客人,服務(wù)員在為客人送上帳單的同時,為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;

2)客人簽好帳單后,服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿起帳夾,并真誠地感謝客人;

3)將帳單送回收款員處。

3、信用卡結(jié)帳:

1)收款員做好信用卡收據(jù)好,服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿回上餐廳;

2)將結(jié)帳夾打開,從主人右側(cè)遞給主人,并為客人遞上筆,請客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字,并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人,并真誠地感謝客人;

4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

4、現(xiàn)金結(jié)帳:

1)如客人付現(xiàn)金,應(yīng)在客人面前清點錢數(shù),并請客人等候,將帳單及現(xiàn)金送收款員;

2)收款員收完錢后,服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中,送回主人;

3)服務(wù)員站立于客人右側(cè),打開結(jié)帳夾,將帳單第一頁及所找零錢遞給客人,同時真誠地感謝客人;

4)客人所找錢數(shù)正確后,服務(wù)員迅速離開客人餐桌。

5、支票結(jié)帳:

1)如客人支付支票,應(yīng)請客人出示身份證或聯(lián)系電話,然后將帳單及支票證件同時送給收款員;

2)收款員結(jié)完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后,服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標存根核對后送還客人,并真誠的感謝客人;

3)如客人使用密碼號,并真誠地感謝客人。

6、結(jié)帳后的服務(wù):

如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳,而繼續(xù)交談時,服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),為客人添加茶水,并及時更換煙灰缸。

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標準版精選篇3

1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經(jīng)理審批。

2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報采購部。

3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長批準。

4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

5.若實際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量。

7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴格驗收;營業(yè)時，憑小票上需求量申領(lǐng)，小票上有主管簽準。

8.各部門申領(lǐng)貴重食品原料(鮑魚、魚翅等)，必須當日用當日領(lǐng)，并嚴格驗收，核準數(shù)量。

9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存。

10.每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

11.鮮活貨驗收人員如發(fā)現(xiàn)進貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請采購部退貨。

12.鮮活貨驗收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價格相符的.貨物。

13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類(指購入即用的原料)與寄存點(指存儲于倉庫的原料)。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。

15.倉庫的儲存應(yīng)明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量。

16.倉庫應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨存儲，肉類應(yīng)放在冰庫內(nèi)，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應(yīng)符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。

18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發(fā)記錄，凡每日每項進貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)詳細注明進發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，庫存有分類，管理有制度。

19.如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問題，應(yīng)及時與采購部取得聯(lián)系。

20.進貨時應(yīng)加貼標戳，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進貨時，要有先后固定的位置，以便先進先出、后進后出、推陳貯新。

21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出。基本做到所有貨物按原包裝發(fā)出。

23.存貯的物品應(yīng)定期盤點和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點后填寫盤存表。

24.無關(guān)人員不得進入食品倉庫，關(guān)閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險箱內(nèi)。倉庫應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。

25.倉庫可規(guī)定固定的領(lǐng)物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應(yīng)配合廚房等處的工作，每天均有人值班。

26.領(lǐng)料單須有廚師長或授權(quán)人的簽字，保管員應(yīng)先將貨物價格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人，然后立即算好領(lǐng)料單上的各項貨物的總價。

27.保管員在一天結(jié)束之時，將已計價的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標準版精選篇4

一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節(jié)嚴重并可送至公安機關(guān)處理。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,包括廚房內(nèi)的馬斗等用品。

三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5-20元。

四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。

五、如已知某物品或設(shè)施不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理情節(jié)嚴重者送公安機關(guān)處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部內(nèi)部賠償方案實施。

十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內(nèi)的所有物品的管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。

十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負責人將根據(jù)當時的情況進行相應(yīng)嚴肅處理。

十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的'物品物料進行正規(guī)化、無紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動統(tǒng)計出各區(qū)各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區(qū)域負責人應(yīng)嚴格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù),每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。(如因管理不善導(dǎo)致單據(jù)丟失將對負責人進行處理)

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標準版精選篇5

1.發(fā)放金、銀器時，庫房人員根據(jù)宴會單，認真清點備好，將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領(lǐng)用人簽字。

2.回收金、銀器時，庫房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進行仔細清點查對，屬實后，優(yōu)先清洗干凈，并及時將其整理入庫。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。

4.存放金、銀器，由庫房管理員/領(lǐng)班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專柜專用，分類放置。

5.常用的金、銀器餐具，每日進行發(fā)放和回收的清點、核實，并登記在單。發(fā)現(xiàn)問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進行盤點，半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。

6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的.金、銀器餐具清點入帳后，將其封存。

(1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實際需要出發(fā)，堅持科學(xué)、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。

(2)定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如情況變化需做調(diào)整時，應(yīng)及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

(3)為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營業(yè)繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

(1)對外招聘員工或跨部門之間的人員調(diào)動，應(yīng)報人力資源部辦理。

(2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補時，應(yīng)先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

(3)技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應(yīng)與人力資源部商議，報酒店領(lǐng)導(dǎo)批準后進行。

(1)員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實施，技術(shù)等級標準按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。

(2)初級工和中級工由酒店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進行。

(3)技術(shù)考核的評分標準由“應(yīng)知”、“應(yīng)會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會”占50%，平時成績占20%。

(4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負責提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。

(5)酒店實行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日?？己酥?，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報酒店考核委員會批準，可下浮其等級。

(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當?shù)貏趧硬块T的規(guī)定執(zhí)行。

(7)本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。

(1)員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負責材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報告，并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。

(2)員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移，因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標準版精選篇6

1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件。

2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無關(guān)人員不得查閱。

5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。

6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調(diào)整。

7.客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。

8.宴會預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場的.依據(jù)。

9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內(nèi)。

10.安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標準版精選篇7

1.按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強廚師管理，認真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

2.將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊伍，由相應(yīng)級別的廚師上灶。

3.按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負責傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

4.按級上灶制對第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負責特色上海菜的烹飪。

5.第三組灶位是一般廚師上崗實習(xí)的灶位，主要負責中、低檔次的.魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實踐，加強基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔負上課培訓(xùn)的任務(wù)。

8.菜點質(zhì)量由廚師長負責把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負責查究。

(1)餐飲部應(yīng)堅持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。

(2)餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;用工人數(shù)及相關(guān)費用等。

(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

(4)預(yù)算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。

(5)預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。

(6)對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組，連同改進措施，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報分管副總經(jīng)理。

(1)經(jīng)濟活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。

B、餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風味點菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

C、食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析。

D、經(jīng)營毛利(GOP)完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。

(3)部門經(jīng)濟活動分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結(jié)并提出改進，上報分管副總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟活動分析完成于第二個月的上旬;季度經(jīng)濟活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標準版精選篇8

1.員工必須按時上下班，并按規(guī)定在進出酒店時打卡?？ㄉ嫌涗浀臅r間只表示員工進入或離開酒店的.時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。

2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長負責，領(lǐng)班考勤由主管負責;主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負責，部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。

3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

4.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

5.員工應(yīng)嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

6.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認的指定醫(yī)院的病假證明方可準假。

7.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應(yīng)事先提出申請，經(jīng)本部門主管批準;各部門主管請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準。

1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

2.保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

3.不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標準版精選篇9

1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

2、保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

3、不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

1、保持營業(yè)場所桌椅等的`清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

2、保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

4、取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5、保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

6、嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標準版精選篇10

1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預(yù)訂員、秘書。

(1)各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡潔扼要，突出重點。

(2)餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

(3)布置今天部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。

(4)下達酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門工作指令。

1.餐飲部班前例會制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

2.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10～20分鐘。

(2)提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進的.事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

(4)下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務(wù)。