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食堂從業(yè)人員工作培訓(xùn)資料

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食堂從業(yè)人員工作培訓(xùn)資料

  作為食堂的從業(yè)人員,要有食品安全的意識(shí),學(xué)習(xí)食堂從業(yè)人員的工作資料。下文是食堂從業(yè)人員工作培訓(xùn)資料,歡迎閱讀!

  食堂從業(yè)人員工作培訓(xùn)資料1

  1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 禁止采購(gòu)的食品:

  a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品;

  b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品; c、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品; d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

  建議不采購(gòu)的食品:

  黃花菜,四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物

  2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù),并做好采購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的,還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)(檢疫)合格證明復(fù)印件等。

  3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記,作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。

  食堂從業(yè)人員工作培訓(xùn)資料2

  1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

  2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。

  3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。

  4、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

  5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

  6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

  7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

  食堂從業(yè)人員工作培訓(xùn)資料3

  1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

  2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

  庫(kù)房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡,各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽,標(biāo)明編號(hào),產(chǎn)品名稱,過(guò)期時(shí)間,采購(gòu)時(shí)間等。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)。

  3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

  冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間。

  冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程,冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。

  a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

  原料:指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。 半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

  成品:指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

  b、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

  c、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。

  成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存,也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。

  d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù)),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。


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