豉油的使用方法及分類標(biāo)準(zhǔn)
豉油的使用方法及分類標(biāo)準(zhǔn)
豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，即醬油。豉油也有一定的使用方法。下面學(xué)習(xí)啦小編整理了豉油的用法，一起來看看吧。
豉油的用法
清蒸海上鮮：
1、 鮮魚一條約600g，去內(nèi)臟去魚鱗處理干凈。
放在蒸鍋里蒸十分鐘。(需要開水上鍋，魚大的話適當(dāng)多蒸幾分鐘，筷子輕松插入魚身便是熟了。)
2 、倒掉容器中的汁液。
3、另起一鍋，燒油。在魚上澆熱油后，淋上蒸魚豉油100ml。上碟。
廉價(jià)冬瓜菜
主料：蝦、冬瓜
配料：蒸魚豉油、醬油、油、蔥、姜、水淀粉、料酒各適量
做法：
1、用牙簽挑去蝦線 2、冬瓜切成塊
3、鍋中入蝦、蔥、姜、料酒把蝦煮熟 4、炒鍋中入油，加入冬瓜再面煎下
5、加入蒸魚豉油和醬油。醬油少放。
6、放入剛剛煮蝦水，加入蒸魚豉油和醬油，蓋上蓋燒五分鐘
7、燒好后，裝出冬瓜。把蝦剝好，放在冬瓜上
8、鍋中的湯汁用水淀粉勾芡淋在上面灑上蔥花即可。
豉油清蒸鯽魚材料
鯽魚1條，香蔥4根，鹽1小勺，蒸魚豉油做法
1、鯽魚去鱗、去內(nèi)臟、洗凈，兩面打花刀，同用鹽抹于魚身兩面，腌制十分鐘，香蔥切末備用。
2、蒸鍋上魚盤一起燒開，再放入鯽魚中火蒸十分鐘，將魚盤中的水倒凈。
3、將蒸魚豉油均勻淋在魚身上，再蒸三分鐘出鍋。
4、從魚頭至魚尾撒上香蔥末，炒勺上火，放適量油燒熱，澆在香蔥末上即可。小訣竅:
1、鯽魚一定要選擇鮮活的，如果有魚卵可以與魚同蒸。
2、豉油口味較重，請(qǐng)根據(jù)魚的大小調(diào)整用量。
3、油一定要燒至七成以上，澆時(shí)應(yīng)聽到響聲。豉油黑魚材料
主料：黑魚，蔥，姜，紅椒。做法
洗凈切金錢段后用酒、鹽、豆瓣醬略腌。
配料蔥、姜、紅椒切絲備用。
腌好的黑魚加保鮮膜入微波爐高火四分鐘，取出后將配料放在魚上。
加少許李錦記蒸魚豉油，鍋燒熱加油燒到十成熱澆到魚上就好了。
不同醬油的用法
生抽
生抽的“抽”字意為提取，以黃豆、小麥、鹽等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制而成。生抽呈紅褐色，味道咸鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調(diào)味，是家常炒菜或涼拌菜的好搭檔。
老抽
老抽是生抽的“升華版”，在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。
老抽味道咸中帶微甜，風(fēng)味濃厚，尤其是做紅燒菜肴或燜煮、鹵味時(shí)，適當(dāng)加入老抽，可上色提鮮。需要注意的是，做菜時(shí)，要讓菜肴顯得“好看”，需早點(diǎn)放入老抽，但又不能太早，否則會(huì)降低老抽的營養(yǎng)價(jià)值，要把握住“度”。
普通醬油
普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區(qū)的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更咸，醬香味也更濃郁.
但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。
醬油膏
醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調(diào)味料，經(jīng)曬煉加工制成。因其中含有一定量的淀粉質(zhì)配料，所以濃稠如膏，顏色多為棕黑色，與蠔油類似。適用于紅燒、拌炒類菜肴，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。
日本醬油
日本醬油多以大豆及小麥直接發(fā)酵釀造而成，其中不含有焦糖等添加劑成分，但卻含有少量酒精，因此口味獨(dú)特，與普通醬油相比，味道差別較大，是具有“異國風(fēng)情”菜品的最佳“搭檔”，如韓國的紫菜包飯、石鍋拌飯等。
豉油的主要分類
按照品牌特色工藝分
1.品牌特色 草菇老抽/生抽(海天草菇系列)、廚邦生抽/老抽(美味鮮系列)、面條鮮(加加面條鮮系列)、薄鹽老抽/生抽(李錦記薄鹽系列)、頭道鮮(淘大頭道鮮系列)。
2.其他分類 黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點(diǎn)鮮醬油、味級(jí)鮮醬油、蒸魚豉油、鹵水汁醬油、原汁窩油、原生態(tài)醬油、有機(jī)醬油等。
按照制造工序分
主要從發(fā)酵方式進(jìn)行分類。(另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區(qū)別。)此處只以業(yè)內(nèi)最普遍的習(xí)慣區(qū)分方法加以分類。 1.低鹽固態(tài)工藝:相對(duì)高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對(duì)低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動(dòng)性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵，大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。 特點(diǎn):發(fā)酵時(shí)間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉(zhuǎn)化率較低。
2.澆淋工藝:以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋，實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨(dú)區(qū)分來講，是因?yàn)樗絹碓接腥〈望}固態(tài)醬油的趨勢(shì)，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢(shì)而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。
3.高鹽稀態(tài)工藝:以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。 從發(fā)酵過程又可分為"廣式高鹽稀態(tài)"和"日式高鹽稀態(tài)"。 廣式高鹽與日式高鹽的區(qū)別在于所采用的發(fā)酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發(fā)酵，自然曬制，風(fēng)味一般，顏色較好，但受發(fā)酵設(shè)備及天氣影響較大。其中以海天為代表，多以生產(chǎn)上色醬油產(chǎn)品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發(fā)酵，發(fā)酵周期較長，顏色較淡，風(fēng)味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產(chǎn)品不但顏色好，風(fēng)味也很突出。以欣和、鮮咔、統(tǒng)萬珍極為代表。 特點(diǎn):原料采用高蛋白豆粕和北方硬質(zhì)小麥;采用稀醪發(fā)酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風(fēng)味好，但發(fā)酵時(shí)間長，一次性投資大。
按國標(biāo)的分類
因?yàn)閲鴥?nèi)沒有有效手段來區(qū)分釀造醬油還是配制醬油，市場(chǎng)上基本沒有配置醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配制醬油，都是完全可以放心食用的。
1.高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā)酵醬油):以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。
2.低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油:以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。
3.國家標(biāo)準(zhǔn)號(hào): 釀造醬油:GB18186-2000 配制醬油:SB 10336-2000
按照顏色分
1.生抽 顏色:生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道:生抽是用來一般的烹調(diào)用的，生抽吃起來味道比較咸。 用途:生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。 生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。
2.老抽 顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道:老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。 用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。 老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。
按照等級(jí)分
醬油的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸酞氮含量的高低，
一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮》
大于等于0.8克/100ml為特級(jí) 大于等于0.7克/100ml為一級(jí) 大于等于0.55克/100ml為二級(jí) 大于等于0.4克/100ml為三級(jí)。 氨基酸酞氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級(jí)衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，已達(dá)到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn)，從而已達(dá)到更高的商業(yè)價(jià)值。
點(diǎn)擊下頁還有更多>>>醬油的主要食用指南