種植納豆的方法
納豆，大豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成，是盛產(chǎn)于日本的一種保健食品。那種植納豆的方法有哪些呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的種植納豆的方法，希望對(duì)您有用。
種植納豆的方法
用水浸泡大豆膨脹到2倍左右時(shí)，蒸或煮熟，按與浸泡前大豆質(zhì)量 (4000 ~ 10000) :1的比例取納豆菌菌種放進(jìn)容器，加入菌種蚍1000 ~ 1500倍 的60 ~100T溫開(kāi)水或開(kāi)水稀釋菌種;將植人菌種的熟大豆進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫 度37 發(fā)酵時(shí)間20 ~24h,納豆菌便得到培育繁殖。根據(jù)需要，可以把培育繁殖的納豆菌液進(jìn)行直接冷藏或進(jìn)行提純處理。也可按與浸泡前大豆 重量40:1的比例將納豆直接加入熟大豆中，拌勻均勻，進(jìn)行發(fā)酵，同樣可獲 得納豆菌。本方法以納豆菌為菌種、用熟大豆作培養(yǎng)基，通過(guò)接種、發(fā)酵達(dá) 到培育繁殖納豆菌的目的。材料易取、設(shè)備簡(jiǎn)單、方法有效。
納豆的生產(chǎn)技術(shù)
原料大豆→精選→洗滌→浸漬→蒸煮→接種→計(jì)量→包裝→發(fā)酵→納豆→冷藏→出售
大豆的分級(jí)
原料大豆隨產(chǎn)地和品種之不同，粒度有大有小。粒度大小和吸水量有關(guān)。大小混雜對(duì)生產(chǎn)不利。一般按如下規(guī)格用振蕩篩分級(jí)：直徑7.2mm以上的為大粒;直徑6.6-7.2mm的為中粒;直徑6-6.6mm的為小粒。大、中、小粒分別處理。
有的納豆是用破碎大豆制造的，稱(chēng)為碎納豆。此時(shí)先將大豆脫皮，然后破碎及過(guò)篩，取一定粒度的碎大豆進(jìn)行加工。
大豆的洗滌
洗滌的目的在除去草桿、豆莢、泥土、砂石。洗滌務(wù)須干凈, 并揀去癟豆、壞豆(破損豆、蟲(chóng)蝕豆、發(fā)霉豆、出芽豆等)。
大豆的浸漬
浸漬的目的是使大豆充分吸收水分,
以便于蒸煮及發(fā)酵。吸水量應(yīng)控制在浸漬后重量為浸漬前的2.1一2.3倍。所需浸漬時(shí)間因豆的新舊、品種、粒度、水溫等不同而異。
如果是破碎豆則在室溫下浸漬7小時(shí)即可。
浸漬用水最好用飲用水。硬度高的或含鐵在5ppm以上的水則先要經(jīng)過(guò)軟化或除鐵。
大豆的蒸煮
大豆不需高溫蒸煮, 以避免由于邁拉德反應(yīng)損失氨基酸及糖份,
以及避免制品顏色加深。一般采用0.08-0.1MPa(0.8-1.0kg/cm2)蒸煮30-40分鐘。如果是碎豆則蒸煮8分鐘即可。
接種
如果用固休培養(yǎng)接種, 先從納豆菌固體瓊脂培養(yǎng)基上挑取菌體, 用無(wú)菌水配成菌體懸浮液,
如果用液體培養(yǎng)接種則可直接用培養(yǎng)液。將菌體懸浮液或培養(yǎng)液用噴霧器噴在煮熟的大豆上。每1公斤原料大豆約接種菌液1毫升。由于納豆菌耐熱, 為了防止雜菌污染,
可在蒸煮大豆冷卻到80-90℃時(shí)接種。
包裝
每1個(gè)包裝為100克。包裝材料有紙袋、薄木片盒、聚乙烯薄膜、聚苯乙烯薄膜等。紙袋及薄木片盒可以采用0.1MPa(1kg/cm2)蒸汽滅菌20分鐘,
并應(yīng)注意清除泥砂、昆蟲(chóng)及其排泄物。塑料薄膜不能加熱滅菌, 可用離子薰蒸法, 或用200ppm的次氯酸鈉溶液處理5分鐘后再經(jīng)無(wú)菌水清洗。
發(fā)酵
每個(gè)發(fā)酵室容納100克袋裝3000一4000個(gè), 分?jǐn)傇诩苌?
采用空調(diào)控制發(fā)酵室溫度與濕度。發(fā)酵溫度和濕度對(duì)成品納豆質(zhì)量有很大影響。發(fā)酵室濕度應(yīng)控制80一85%，入室溫度為35一45℃，2小時(shí)后,
納豆菌孢子發(fā)芽，4小時(shí)后品溫上升, 此時(shí)納豆菌消耗可發(fā)酵性糖, 同時(shí)進(jìn)行蛋白質(zhì)分解。伴隨著增殖, 品溫上升到48℃左右。8小時(shí)后糖分消耗殆盡,
開(kāi)始分解氨基酸產(chǎn)生氨。10-12小時(shí)后, 菌數(shù)達(dá)10/ g( 對(duì)數(shù)期)，品溫接近50℃，增殖受到抑制, 超過(guò)50℃停止繁殖,
顯著地產(chǎn)生粘質(zhì)物。此時(shí)納豆菌有10/g成為孢子狀。入室后16-18小時(shí)即可出室。出室后為了防止過(guò)熱及再發(fā)酵, 要冷卻到5-10℃。
納豆的食用方式
傳統(tǒng)上先將納豆加上醬油或日式芥末(一般在百貨所賣(mài)的盒裝納豆，使用的是日式淡醬油還有黃芥末)，攪拌至絲狀物出現(xiàn)，置于白飯上食用，是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、茗荷、蘿卜、柴魚(yú)等各種食材一起混合。在北海道、東北地方有時(shí)也將納豆和砂糖混合。亦有加上蛋黃醬的創(chuàng)意吃法。若未經(jīng)攪拌便加入醬料會(huì)使水分過(guò)多，粘性也會(huì)有所消減，蔥和芥末則能抑制“納豆氨”刺鼻的氣味。不習(xí)慣吃納豆者則以為是腐壞的水煮黃豆。
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