炒菜的入門知識(shí)有哪些需要學(xué)習(xí)
炒菜的入門知識(shí)有哪些需要學(xué)習(xí)
對(duì)于每一個(gè)說(shuō)，炒菜都是需要掌握好一定的方法，廚師們也是不例外的，他們都會(huì)學(xué)習(xí)很多的烹飪炒菜知識(shí)，那么都有哪些可以借鑒呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的入門知識(shí)，希望能幫到你。
炒菜的入門知識(shí)
1、生炒
又稱生煸。所用動(dòng)物性或植物性食材都是生的，并且食材不經(jīng)掛糊上漿處理。操作時(shí)，火要旺，熱鍋、熱油。主料單一，可一次下鍋;多種食材合炒的，應(yīng)將質(zhì)地老的先下鍋，鮮嫩的后下鍋。要用手勺反復(fù)拌炒，使食材均勻受熱。主料變色時(shí)，放入小料，再放調(diào)料，入味后再配料。生炒的口味要求：鮮嫩、汁少、汁料交融一起。
2、熟炒
一般主料先經(jīng)過(guò)出水處理，成為半熟或全熟，再切成條、絲、丁、片等形狀，然后用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不做掛糊上漿處理，但成品后，有的勾芡，有的不勾芡。要求火要旺，油要熱。調(diào)料多用醬類(如甜面醬、黃醬、豆瓣辣醬等);配料多用芳香氣味的蔬菜(如大蔥、蒜苗、芹菜等);絲、丁、片、條要略粗大?？谖兑螅褐瓭馕逗?，鮮香入味，芡汁緊包主料。
3、清炒
它是用一種主料炒成菜肴的方法。主料必求新鮮細(xì)嫩，一般無(wú)配料相襯。食材加工要整齊均勻，厚薄一致。熱鍋熱油，分散下料，火力適當(dāng)。一般不上漿勾芡，成品的特點(diǎn)是：清爽利口，口味鮮咸，色澤明快。
4、滑炒
是由一般炒菜的一次加熱，改為滑和炒兩次加熱，然后與配料同炒的一種方法。主料是生的，經(jīng)上漿處理后經(jīng)由油滑(或拉油)再炒，使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳?；匆蟮豆ふR，火力適當(dāng)，操作迅速，軟硬適度。
5、煸炒
它是用少油入鍋，使主料均勻受熱而成菜肴的一種炒法。操作時(shí)，先用油打底鍋，主料不掛糊上漿處理?；鹆σ?，鍋要滑，動(dòng)作要迅速。邊炒邊順序加入配料、調(diào)料，以肉類斷生，青菜煽秧即好。主料切成絲或片，成品色澤以紅為主，白色較少。其特點(diǎn)是：脆嫩清爽，操作方便。
6、抓炒
即是一種快速炒菜的方法。主料一般掛糊，然后油炸焦透或水氽透，再行勾汁翻炒即成。操作要領(lǐng)是：油溫不可過(guò)高，主料油色一致，芡汁適中，多少要恰到好處。成菜特點(diǎn)是：質(zhì)地滑軟、脆嫩，甜、酸、鮮、咸，味道同糖醋菜肴。
7、軟炒
是將生主料加工成泥茸后，用湯或水澥成液態(tài)，再用熱油拌炒的一種方法。也有經(jīng)過(guò)主料掛糊處理后，在溫油鍋里同配料、調(diào)料同炒至熟。操作要領(lǐng);主料下鍋后，要用手勺攪散，使食材不連接，炒成絮狀即可。其成品菜的特點(diǎn)是：稚嫩軟滑，味道鮮咸，清淡利口。
8、水炒
是將主料掛糊后，放入開(kāi)水鍋里氽透，與事先兌好的汁進(jìn)行顛翻均勻，成為水炒。其操作要領(lǐng)是抓漿要均勻，水溫微沸為好，下鍋時(shí)均勻，不要用筷子波動(dòng)，以防脫漿、粘連。成菜品味特點(diǎn)是：滑軟鮮嫩，利口清淡。
9、廣東軟炒
是粵菜一種特殊炒法，又叫濕炒。它是以蛋液、牛奶、豆?jié){為主料，配一些小型無(wú)骨肉料，如蝦、魚(yú)、牛肉、雞肝、火腿等炒制而成。也有凈炒雞蛋液和凈炒鮮奶，一般不配蔬菜，將液體物料通過(guò)炒變成固體的菜肴。軟炒，掌握火候是關(guān)鍵。軟炒所用的食材是快熟易焦的。掌握烹調(diào)時(shí)間也至關(guān)重要，時(shí)間不當(dāng)會(huì)變老、生韌，失去原來(lái)風(fēng)味。要因料施藝，在實(shí)踐中注意掌握運(yùn)用。
10、干炒
又稱干煸，即炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的烹調(diào)方法。炒法與生炒相似，時(shí)間要長(zhǎng)。多選用纖維較長(zhǎng)、結(jié)構(gòu)較緊的動(dòng)、植物食材為主料，如干魷魚(yú)、牛肉、鱔魚(yú)、冬筍、黃豆芽等;選用帶芳香辛辣氣味的蔬菜為配料，如芹菜、蒜苗等;調(diào)料則多選用具有辣味的調(diào)味品，如郫縣豆瓣、干紅椒、花椒粉、胡椒等，將其煸出香味使用。
炒制時(shí)將該食材(主料)加工成絲、條、粒、末等細(xì)小的形狀，投入有少量底油的鍋中，先用較高溫度(180℃左右)將食材內(nèi)部水分煸至基本揮發(fā)，再加調(diào)味品，然后改用中溫(150℃~160℃)煸炒至食材干爽酥脆，投入加工成形的配料，煸炒至熟，即可成菜，不掛糊、上漿、勾芡。
掌握好火候，是制作干炒類菜肴的關(guān)鍵。先大火后小火。如果前階段溫度不夠，則食材內(nèi)部水分不能大量地?fù)]發(fā)，易導(dǎo)致韌而不酥的結(jié)果;若后階段溫度過(guò)高，則因食材較干爽而易發(fā)生焦糊，從而產(chǎn)生外焦里韌的現(xiàn)象。
調(diào)味品投放的時(shí)機(jī)也要掌握好，如果調(diào)味品與食材入鍋，或在食材水分沒(méi)有基本煸干之前投放，則會(huì)使食材表面蛋白質(zhì)在調(diào)味品(電解質(zhì))的作用下發(fā)生變性凝固，導(dǎo)致食材收縮變緊，從而使食材內(nèi)部水分不易揮發(fā)，形不成菜肴干、香、酥、脆的風(fēng)味特點(diǎn);同時(shí)，如果過(guò)早地投放調(diào)味品，由于食材表面變性收縮，調(diào)味汁也不易進(jìn)一步滲透至食材內(nèi)部，使菜肴不能很好地入味。而經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間煸炒后，食材內(nèi)部水分基本揮發(fā)，食材顯得較為干爽，此時(shí)投入調(diào)味品不僅可使菜肴形成干、酥的質(zhì)感特點(diǎn)，且食材會(huì)較快地吸入調(diào)味汁，使菜肴滋味更加醇厚、鮮香。
炒菜必備的21個(gè)實(shí)用竅門
1、開(kāi)水炒菜
炒青菜時(shí)，加一點(diǎn)開(kāi)水，炒出來(lái)的青菜更嫩，顏色也更好看。涼水則影響脆口。
2、炒藕放點(diǎn)清水
炒藕片時(shí)放一點(diǎn)清水，就能防止藕片變黑。
3、用鹽洗菜。
清洗青菜時(shí)，在清水里撒一點(diǎn)鹽，可以把蔬菜里的蟲(chóng)子洗出來(lái)哦。
4、切好的茄子立刻入水。
茄子會(huì)氧化，變成褐色。因此切好的茄子要立刻放入水中。炒茄子時(shí)放點(diǎn)醋，炒好的茄子也就不會(huì)變黑了。
5、辣椒冰凍后再切防止流淚。
切辣椒、蔥時(shí)先放冰箱里冷凍下再切，或者將菜刀在涼水里浸一下再切，可以防止刺眼流淚哦。
6、啤酒調(diào)味。
做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒，可以提味增香哦。
7、先洗后切防止?fàn)I養(yǎng)流失。
菠菜、白菜等蔬菜要先清洗再切，不要切碎了再洗，否則營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失哦。
8、蘿卜干。
燉肉的時(shí)候放些蘿卜干，味道極好。只是這蘿卜干是有說(shuō)道的，要將切好的蘿卜干放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，再拿到太陽(yáng)下曬干，才能制成久存且風(fēng)味獨(dú)特的蘿卜干。
9、菜葉發(fā)黃撒點(diǎn)鹽。
蔬菜葉子發(fā)黃時(shí)可以焯時(shí)放點(diǎn)鹽，菜葉顏色能由黃返綠哦。
10、糖醋菜系比例2：1
不管你想做什么糖醋菜肴，只要按照2份糖，1份醋的比例調(diào)配，即可做到甜酸適度。糖醋魚(yú)、糖醋白菜要先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。
11、拔絲糖漿的熬制。
在熬制拔絲糖漿時(shí)，加入一粒米大的明礬，能使糖絲拉的更長(zhǎng)。
12、炒菜放鹽有說(shuō)道。
如果用花生油炒菜，必須在放菜前先放鹽，因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開(kāi)始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
13、放醋的講究。
放醋時(shí)，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
14、涼拌西紅柿要放鹽。
“涼拌西紅柿是不是以為只放糖就可以了?錯(cuò)!放少許鹽會(huì)更甜!這是因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比哦。
15、湯咸了怎么辦。
鮮湯美味，可以鹽放多了怎么辦?切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了?；蚍艓讐K豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕咸味。
16、米酒解酸。
醋放多了可以在菜里加一些米酒，減輕酸味。
17、去除蔬菜的苦澀味。
苦瓜、蘿卜等蔬菜帶有苦澀味，切好后可以加少量鹽漬一下，濾出汁水后烹飪苦澀味道就會(huì)減少許多。菠菜開(kāi)水燙后再炒，可以去除苦澀味和草酸。
18、鮮姜如何保存。
鮮姜可以埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里，隨用隨取，能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。
19、土豆要遠(yuǎn)離紅薯。
土豆不能與紅薯放在一起保存，否則不是紅薯僵心就是土豆發(fā)芽。炒土豆時(shí)，可以放一點(diǎn)醋防止燒焦，還可以分解土豆中的毒素。燒土豆的時(shí)候放點(diǎn)牛奶味道更好。
20、干海帶要先蒸。
干海帶上鍋蒸半個(gè)小時(shí)候取出，用堿面搓一遍，清水浸泡2-3小時(shí)后再烹制。無(wú)論是做菜還是煮湯，都脆嫩可口，且沒(méi)有海腥味。煮海帶時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)堿或小蘇打，或者在鍋里放點(diǎn)醋，都能使還低啊變軟。如果放幾顆菠菜，則能讓海帶更軟嫩哦。
21、泡發(fā)木耳。
用燒開(kāi)的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。
炒菜的誤區(qū)
誤區(qū)一
只在做菜時(shí)才打開(kāi)油煙機(jī)
認(rèn)為煙機(jī)只有做菜時(shí)才打開(kāi)，燒水、燜飯、煲湯不用開(kāi)煙機(jī)，這是最常見(jiàn)的誤區(qū)之一。事實(shí)上，煙機(jī)不光能吸走多余油煙，還能吸走因開(kāi)關(guān)而溢出的燃?xì)?，而這些比油煙更加損害健康。所以，在使用燃?xì)庠?、燃?xì)鉄崴鲿r(shí)要打開(kāi)抽油煙機(jī)、排氣機(jī)，沒(méi)有條件的也要適當(dāng)開(kāi)些門窗，保持室內(nèi)空氣流通。
誤區(qū)二
炒完菜馬上關(guān)掉油煙機(jī)
有人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)，然而就是這一隨手習(xí)慣，卻暗藏“殺機(jī)”。 如果炒菜時(shí)火特別大，不小心出現(xiàn)食物燒焦的情況，會(huì)引發(fā)有害物質(zhì)釋放，對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，所以炒完菜最好不要馬上關(guān)油煙機(jī)。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。
誤區(qū)三
忽略清洗濾網(wǎng)，讓廚房變得油膩膩
油煙機(jī)由多個(gè)吸油煙的部件構(gòu)成，濾網(wǎng)就是其中一個(gè)。油煙機(jī)的濾網(wǎng)可以幫助擋住雜質(zhì)，在油煙機(jī)上面起著很大的作用。如不經(jīng)常清洗，很容易被油污灰塵覆蓋，影響吸煙效果。在煙機(jī)正常使用情況下，濾網(wǎng)每月應(yīng)清洗2-3次。
為了避免重復(fù)清洗油網(wǎng)帶來(lái)的麻煩，海信吸油煙機(jī)HJ521具有免拆洗設(shè)計(jì)，擁有超大冷凝面積，上導(dǎo)煙板和下導(dǎo)煙板組成超寬平面冷凝板，實(shí)現(xiàn)油脂快速冷凝分離，內(nèi)置集煙腔實(shí)現(xiàn)二次冷凝分離，避免油煙壁附效應(yīng)，分離更徹底，清潔不費(fèi)力。
誤區(qū)四
抽油煙機(jī)離灶臺(tái)越近越好
為了增強(qiáng)抽油煙機(jī)的功能，不少人認(rèn)為吸油煙機(jī)離灶臺(tái)越近越好。其實(shí)，抽油煙機(jī)的有效距離通常是80厘米，在此范圍內(nèi)抽煙效果相差無(wú)幾。因此抽油煙機(jī)可在此基礎(chǔ)上依主人身高來(lái)安置，保持80厘米左右的高度為宜。
誤區(qū)五
蔬菜只有炒蔫了才算熟透
中國(guó)人烹飪，偏愛(ài)大火爆炒。在炒菜的過(guò)程中，我們總是要把菜徹底炒蔫，才認(rèn)為它已經(jīng)斷了生，可以進(jìn)行食用;但這種做法，往往使食材中的維生素和粗纖維失去活性，不僅失去原有的營(yíng)養(yǎng)，還失掉了原有的口感。如果火力太小、炒菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食材中大量的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素C、花青素、葉綠素等就會(huì)隨汁液流失。因此，只有用猛火迅速爆炒，才能做到營(yíng)養(yǎng)美味兼顧。
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