炒菜顛鍋的妙招和方法有什么
炒菜顛鍋的妙招和方法有什么
廚師一般在廚房做菜的時(shí)候我們都是看不見的，他們制作的時(shí)候是會(huì)使用到獨(dú)特的顛鍋技巧的，因?yàn)檫@樣做可以使得菜肴變得更加的美味的，那么應(yīng)該怎么做呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜顛鍋的妙招，希望能幫到你。
炒菜顛鍋的妙招
“顛鍋”主要是在“勾火”的時(shí)候用。“顛鍋”，也就是翻勺時(shí)將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花等，這類菜需要短時(shí)間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。
但是，如果用文字來形容“顛鍋”的動(dòng)作要領(lǐng)，你會(huì)覺得怎么看，怎么會(huì)，但是自己一做，怎么都不是那么回事，這是烹飪的特點(diǎn)，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%!因此，關(guān)鍵是自己做，怎么看都不行的。 顛鍋的動(dòng)作要領(lǐng)是這樣的：
顛的時(shí)候，以腕力為關(guān)鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動(dòng)，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚(yáng)，鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動(dòng)作。
炒菜的油鍋起火如何處理
在著火后，我們首先要做的是冷靜，不要著急，但同時(shí)要快速反應(yīng)，先將抽油煙機(jī)關(guān)了。(因?yàn)槌橛蜔煓C(jī)會(huì)將火吸入機(jī)器，而排煙罩或排煙管道內(nèi)由積累的油煙污垢著火引發(fā)火災(zāi))，很多人一著急而忘記這一步。
第一種做法： 窒息法。用鍋蓋或能遮住鍋的大塊濕布、濕麻袋，從人體處朝前傾斜著遮蓋到起火的油鍋上，使燃燒著的油火接觸不到到空氣，便會(huì)因缺氧而立即熄滅。“鍋蓋滅火”方法簡便易行，而且鍋里的油不會(huì)被污染，人體也不會(huì)被火燒傷。
第二種做法：如果廚房里有切好的蔬菜或其它生冷食物，可沿著鍋的邊緣倒入鍋內(nèi)，利用蔬菜、食物與著火油品的溫度差，使鍋里燃燒著的油品溫度迅速下降，當(dāng)油品達(dá)不到自燃點(diǎn)時(shí)，火就自動(dòng)熄滅了。
第三種做法，如果一點(diǎn)點(diǎn)火，是炒菜的勾火，那么我們就把鍋離開灶就行了，而且爆炒有勾火菜會(huì)更美味。
炒菜時(shí)可用的佐料
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。
麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴?。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。
番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。
鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
蔥：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩郏艏尤氤袋S的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時(shí)，宜酌量使用。
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會(huì)有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
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