廚師怎樣炒出美味好吃的菜
廚師怎樣炒出美味好吃的菜
做菜基本功很重要!基本功豐富且扎實(shí)的話，簡(jiǎn)單些的菜基本就是吃一下就會(huì)做了。我歷來非常非常重視基本功的鍛煉和學(xué)習(xí)，普遍情況不鉆研個(gè)半年的話，你做的菜也只是學(xué)個(gè)樣子罷了。廚師也是一樣的。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜的方法訣竅，希望能幫到你。
刀功會(huì)一手完美的刀法
別的不說，男生們做客丈母娘家是一項(xiàng)絕對(duì)的屬性加成，而把刀子舞的虎虎生風(fēng)的女生又怎一個(gè)帥氣了得。 拿土豆絲來練刀功非常合適，右手拿刀，左手手指肚按土豆片，讓左手大拇指除外四根指頭的小關(guān)節(jié)全抵刀背，注意不要把刀刃抬到第一關(guān)節(jié)以上，接下來你就放心地切吧。規(guī)范操作的前提下，絕對(duì)不會(huì)傷到手。假以時(shí)日，自會(huì)嫻熟。 還有用于各類特定食材處理的各類刀法，如滾刀塊，蓮花刀等待你刀功熟稔之時(shí)更是手到擒來。
翻勺翻勺
是爆炒類菜式絕對(duì)要求掌握的基本功之一?？勺龅诫S意地勾出鍋中火才算是學(xué)會(huì)翻勺。不要認(rèn)為不會(huì)翻勺無傷大雅，不翻勺的情況下做出的爆炒類菜式不算菜。家用平底鍋不適合練習(xí)翻勺，建議用大米和大炒勺進(jìn)行練習(xí)。注意鍋鏟和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的發(fā)力，注重找到力道把控的感覺。
火候私以為
中餐里最重要的一點(diǎn)便是火候。與西方和中東飲食文化不同，亞洲料理講究的是發(fā)掘食材的原味為主，醬料湯汁做輔。日韓料理劍走偏鋒邁向了生吃的與燉制的漫漫長(zhǎng)路，而中國(guó)料理則是在火候上精益求精創(chuàng)造了水火和食材相 結(jié)合的藝術(shù)。 青菜爆炒類注意大火高溫的保持，食材入鍋時(shí)既要急火，用以保證食材內(nèi)部水分不會(huì)輕易滲出維持食材的口感。同時(shí)，又不可過急以致鍋內(nèi)溫度太高冒出青煙。一般情況是小火爆出蔥姜蒜香味后猛開急火倒入食材，標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)象會(huì)騰起水汽。轉(zhuǎn)而適當(dāng)調(diào)小火候適時(shí)翻勺制熟食材添加調(diào)味品。
最后開大火根據(jù)菜式口味添加料油或紅油或起鍋蒜起鍋醋。 炸制食材的時(shí)候呢，油溫的把控又是難且重要的一步。 炸制糖醋口味(糖醋里脊、糖醋肉、糖醋魚)時(shí)，一般裹上厚厚的濕淀粉，油溫六七成熱時(shí)下鍋炸至變色時(shí)撈出，然后調(diào)大火候適當(dāng)升高油溫炸制第二遍。第二遍時(shí)萬萬不可維持高油溫不管不顧，食材出現(xiàn)金黃色時(shí)要適當(dāng)再調(diào)低火候慢慢炸制。關(guān)于油溫六七成熱是多熱，自然不能拿手指去試，我也很痛恨那些料理科普文章也只是寫上幾成熱幾成熟讓大家自個(gè)兒領(lǐng)悟的做法。我的判斷油溫的方法是看和試。
看呢，就是壓低視線向油的平面靠近，油面稍微翻滾時(shí)既是六七成熱，油面起青煙時(shí)則是全熱，此時(shí)也就是標(biāo)志這鍋油已經(jīng)被玩費(fèi)了。試呢，則是那一點(diǎn)食材或是一滴濕淀粉丟入油鍋看反應(yīng)。從沉底、慢慢漂浮、劇烈浮動(dòng)冒泡來判斷適合食材入鍋的油溫。 炸制小型食材或蔬菜時(shí)(肉絲、雞胸肉塊、茄子、土豆)油溫要稍微低些，入鍋時(shí)油溫只需達(dá)到食材慢慢浮動(dòng)，入鍋后保持不劇烈的翻滾即可。
不要求硬脆口感就不需要炸制第二遍。 清蒸的火候更難掌控。水上放食材，水下放火。用火的大小來操控氣壓和水蒸氣在密閉和環(huán)境中對(duì)食材的相互作用聽聽就有一股嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)范。一般蒸制手法就是大火燒開制造氣壓和水蒸氣后轉(zhuǎn)而小火用時(shí)間烹制。據(jù)食材的不同所需時(shí)間自然是天壤之別，海鮮魚類食材一般為小火時(shí)間十五到二十五分，關(guān)火燜制時(shí)間二到三分鐘。肉質(zhì)品則會(huì)根據(jù)需要和種類半小時(shí)至一小時(shí)以上不等。蒸制火候和時(shí)間靠的是實(shí)驗(yàn)，要嚴(yán)格按照菜譜上給出的方案來執(zhí)行。
各類調(diào)味品功能稱職的廚房師傅
每到一個(gè)新廚房必先嘗嘗灶臺(tái)旁擺放的各種調(diào)味品，嘗味道品咸度，看顏色辨功能。味覺和想象相聯(lián)合，拿起一罐調(diào)味品，他便比較直觀地知道加與不加的口味區(qū)別。一些比較常見的調(diào)味品的添加在做菜時(shí)并不需要嚴(yán)格遵守菜譜的要求，功能相近的調(diào)味品相互替代更是常有的事情。不要為加而加，重點(diǎn)在于知其功用而做選擇。
各類食材的常規(guī)性預(yù)處理方法所謂預(yù)處理
自然是指從買來到正式做菜前要針對(duì)該食材做的事情。根據(jù)要做的菜的種類來看變量不可謂不大。我羅列幾條常見的經(jīng)典的來說一說。 首先，蔬菜類食材呢，大部分情況主要是爆炒。一般切絲或切片，不能太厚或太大。生炒效果最好，不能過水或過油。當(dāng)然，有些高淀粉或高纖維的蔬菜在要求大塊的情況下(地三鮮里的土豆和茄子)過熱油是首選。
蔬菜過油要嚴(yán)格把控油溫：入鍋時(shí)油溫不要過低以避免蔬菜內(nèi)部水分的流失及油的浸入;中途不要太高以避免炸焦;要把握節(jié)奏適時(shí)撈出。如若萬不得已非要預(yù)熟處理：葉綠素及纖維含量多的蔬菜不宜過油，過水時(shí)要熱水，水中加生油可以保持色澤的鮮亮：青葉類蔬菜、豆芽、芹菜、土豆等....... 高淀粉類難熟蔬菜可過油：大塊茄子、大塊土豆等....... 燉制高蛋白的肉制品和海鮮類食材必須要進(jìn)行預(yù)熟處理。第一遍過水去血水和腥氣，熱水下鍋鍋中放八角大料是規(guī)范做法。
最終成菜效果如果需要軟、爛口感的話，熱水撈出后就絕對(duì)不要過冷水。相反最終成菜效果如果需要脆滑口感的話，熱水撈后就要馬上浸入冷水了(冰水更好)，泡腳鳳爪是實(shí)例。 海鮮、小塊或細(xì)絲型肉制品也常常不需要過水直接過油。過油效率高，味香，餐廳廚房基本如此。溜炒類菜式食材過油時(shí)不需要復(fù)炸第二遍，而煸炒類菜式由于追求口感的原因基本會(huì)高溫復(fù)炸第二遍。
在烤、蒸乃至炸制肉類食材時(shí)一般要進(jìn)行事前的腌制，去腥的同時(shí)以給其風(fēng)味。據(jù)口味的不同腌制所需用料也大相徑庭。料酒去腥生抽著色提味不必細(xì)說，蔥姜洋蔥等增味品自是不可或缺，適當(dāng)加些酸橙汁亦可使口舌生津。胡椒麻椒泡椒等辣界大哈也并非異端，知其能效合理搭配則是最終目的。
切記不要放鹽味精等調(diào)味品
一是做菜時(shí)口味不好掌握，二是因?yàn)橛袧舛炔钏鼤?huì)把食材內(nèi)的水份吸出。 再單獨(dú)說一說炸。炸制前，有裹干淀粉濕淀粉蛋清蛋黃甚至泡打粉脫脂牛奶的種種議論。只裹干淀粉易脫落、薄，適用于可以使大塊食材直接暴露于油鍋中的菜式，炸制后外表酥脆或起皺那種，油溫玩的好可以不用。爆炒類、燉制類乃至紅燒肉可以這樣做。
蛋清一般和濕淀粉相配合，有黏著性和厚度，外表酥軟蓬松勁道，完美保護(hù)食材不受熱油的侵襲。適合干炸類、糖醋肉等特定菜式。蛋黃會(huì)使炸出的東西呈金黃色，影響判斷食材的熟度，有蛋香，這算是缺點(diǎn)吧。我不用。泡打粉完全屬于蓬松添加劑了，榨出的東西會(huì)非常蓬松，一般不用或少量。脫脂牛奶的作用代替水又會(huì)使淀粉更為松軟。
炸制時(shí)盡量把食材外表的水控干吸凈，必要時(shí)可往淀粉里放入些許生油以避免油滴濺到身上。各類食材的搭配與烹飪方法 料理是發(fā)掘與改善食材原味的過程，食材的選擇搭配與烹飪方法.則理所應(yīng)當(dāng)?shù)谋环Q為整個(gè)料理過程的基石。食材搭配有其三：味道的搭配、色彩的搭配和口感的搭配。如若缺了一條，料理便不再稱為料理。 思來想去，實(shí)在不知該以什么樣的行文結(jié)構(gòu)把這項(xiàng)寫得條理清晰寫出新意。暫且把這項(xiàng)放一放以后再做打算。