廚師怎樣才能用心做好菜
廚師怎樣才能用心做好菜
三人行，必有我?guī)?，?huì)做菜的廚師，基本上都會(huì)有自己的專業(yè)技能和經(jīng)驗(yàn)心得，這些經(jīng)驗(yàn)對(duì)于廚師新手和美食愛好者來說，可以節(jié)省他們種種嘗試和摸索的時(shí)間和精力。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師用心做好菜的體會(huì)，希望能幫到你。
分享做菜心得體會(huì)
做菜做熟不難，做好吃也不難，但要做到有個(gè)性，吃了回味無窮的，那才是真正的強(qiáng)悍。
首先，要學(xué)會(huì)各種配料的用法：
1、要學(xué)會(huì)放棄味精、雞精，而用醬油(生抽) 代替
效果一樣，為何不用醬油?顏色也好看點(diǎn)。
2.、姜，蒜頭，蔥的用法
姜可去腥，生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、 燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。
火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜，所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。
蒜頭主用于青菜類的烹飪;蔥可提升菜肴的香味、品質(zhì)及增加美感，故蔥一般在起鍋時(shí)放，不然黃了就不好看了。
3、生粉
主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、 勾芡等。生粉可增加肉類的口感，可讓其滑嫩，但要注意用量，量大了就起反效果了。
4、要學(xué)會(huì)用料酒
一般白酒就可以了。做肉類的菜時(shí)，放一點(diǎn)料酒進(jìn)去，味道會(huì)很鮮美，火候也是在肉變色以后再點(diǎn)，這樣料酒中的乙醇會(huì)與肉類發(fā)生一個(gè)化學(xué)反應(yīng)，會(huì)起到味精的效果，別以為白灼時(shí)就用不著，特別是海鮮類。
關(guān)于提高菜品精細(xì)化的措施
1、廚房管理
廚房管理者要提高自身高度，增強(qiáng)責(zé)任心，通過高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者。
每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感，不論是開單申購定標(biāo)準(zhǔn)，還是驗(yàn)貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究，都是加強(qiáng)責(zé)任心，只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了，制作的菜肴才能成功。
2、培訓(xùn)
從理論加深對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)和了解，提高全員的整體水平，同時(shí)不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細(xì)化。
為什么培訓(xùn)?不是廚房沒能力，沒水平，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。
什么是好菜?適合就叫好菜，適合客人，適合整個(gè)飯店的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜，所以，只能通過培訓(xùn)來要求廚師，只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運(yùn)用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來。
3、試菜
查找存在的問題，定下標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一要求，試一個(gè)要求成功一個(gè)、量化一個(gè)、標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)，目的在于解決大多數(shù)人的惰性來提高和促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化。發(fā)現(xiàn)的問題管理人員要跟蹤到底，再次出現(xiàn)則直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。
4、加強(qiáng)與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比
餐中檢查出現(xiàn)問題，判斷要反映迅速、果斷、堅(jiān)決，“寧可錯(cuò)判一個(gè)，不可放過一道”，當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí)，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒;心情好菜品就更優(yōu)秀。
5、巡臺(tái)
重視巡臺(tái)，從口味的變化來查找質(zhì)量問題，查客人未反映的質(zhì)量問題，找本身潛在的菜品質(zhì)量。
由于客人對(duì)飯店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣，不能再提出建議性的意見了，只有通過廚師自身的努力來提高菜品質(zhì)量，才能真正做到“無事當(dāng)有事，小事當(dāng)大事，大事當(dāng)事故”。
菜是有血有肉、能動(dòng)能說話、能和客人交流的飯店武器，廚師要了解菜品、熟悉菜品
1、色是菜之膚，色彩要追求自然，色澤要追求靚麗。
2、香是菜之氣，菜在喘氣，在呼吸，是有生命的。
3、形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿。
4、器是菜之衣，器皿搭配可使它身價(jià)倍增，切忌單調(diào)。
5、質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細(xì)。
6、聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞，如鐵板類、鍋?zhàn)械取?/p>
7、味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道，更是決定菜品的性質(zhì)。
8、溫是菜之脈，溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。
9、菜品營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成份不同，營養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。
10、衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。
廚師要研究客人反映好和不好的菜品
1、研究菜品：為什么反應(yīng)好?
2、研究廚師：為什么他的菜做得好?
3、研究客人：他\她們喜歡吃什么樣的菜?
4、研究客人：為啥他\她們對(duì)某些菜不喜歡?
總之，用心做菜，加強(qiáng)責(zé)任心，通過培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過程來提高菜品的精細(xì)化。
對(duì)廚師做人做菜的告誡
1、做菜就和做人一樣，要實(shí)實(shí)在在，無論你把菜式擺設(shè)得如何花哨，始終牛肉還是牛肉的味道，無法改變!
2、盡快度過你迷茫的”菜鳥“階段，少說，多做，多看，多學(xué)。人生是在不斷的學(xué)習(xí)中成長的，別人幫得你一時(shí)，幫不了你一輩子!
3、不要認(rèn)為做廚師的名聲不重要!香蕉要是爛了，就和蘋果一個(gè)德行，等人盡皆知的時(shí)候，你會(huì)后悔干這一行!
4、細(xì)節(jié)決定成敗!做菜也一樣，一個(gè)小的錯(cuò)誤，就影響了整體的效果!
5、態(tài)度決定一切!人生中有很多的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，你的態(tài)度有時(shí)會(huì)決定是否錯(cuò)失了一份好工作，或者是相知、相識(shí)的朋友!