炒菜放哪些調(diào)料比較適合

炒菜放哪些調(diào)料比較適合

　　做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料?如何既保持烹調(diào)后菜的色香味，又保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞，這的確是一門(mén)學(xué)問(wèn)。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的適合炒菜放的調(diào)料，希望能幫到你。

　　適合炒菜放的調(diào)料

　　1、醬油——出鍋之前

　　醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。

　　2、鹽——先后有講究

　　1)用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽;

　　2)用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;

　　3)用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;

　　4)在做肉類(lèi)菜肴時(shí)，為使肉類(lèi)炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。

　　3、醋——早加為好

　　燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

　　4、酒——鍋內(nèi)溫度最高時(shí)

　　燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類(lèi)一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

　　5、糖——先放糖再放鹽

　　在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

　　6、雞粉——出鍋前加

　　1)投入的最佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候;若菜肴需勾芡的話，投放應(yīng)在勾芡之前;

　　2)雞粉溶解性較味精差，如果不是做湯菜，應(yīng)先溶解再使用。

　　7、味精——起鍋前加

　　當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。

　　炒菜時(shí)放各種調(diào)料的最佳時(shí)間

　　深度了解味精

　　味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發(fā)酵、提取、精制而成的產(chǎn)品。而人體的味覺(jué)器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當(dāng)味精被人們食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發(fā)揮增進(jìn)食欲的作用，并且誘導(dǎo)消化液的分泌，促進(jìn)食物的消化吸收。

　　味精進(jìn)入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機(jī)體組織的形成與修復(fù)，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過(guò)程，降低血液中有毒的氨的濃度;在大腦中參與蛋白質(zhì)及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經(jīng)中樞的功能。由此可以看出，味精對(duì)人體健康是有一定益處的。

　　深度了解雞精

　　雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。雞精是隨著呈味核苷酸、水解動(dòng)植物蛋白、酵母抽提物等新產(chǎn)品出現(xiàn)后才產(chǎn)生的。它有很多優(yōu)點(diǎn)：放得多一點(diǎn)也沒(méi)有不舒服的味道;沒(méi)有味精食后的那種口干感;口味協(xié)調(diào)性好，滋味鮮美醇厚。

　　雞精比味精更鮮?

　　其實(shí)，味精和雞精同是增鮮的作用，但不同的是雞精中含有味精、核苷酸，加上有機(jī)酸鹽、糖、香辛料，有些產(chǎn)品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可帶來(lái)多種氨基酸的鮮味，再加上雞味香精等，混合起來(lái)，能讓味道顯得更加自然和豐富。

　　雞精里面含有雞嗎?

　　雖然大部分雞精的包裝上都寫(xiě)著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但實(shí)際上它并不是主要由雞肉制成。雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數(shù)量通常會(huì)超過(guò)真正來(lái)自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類(lèi)提取物等。

　　雞精中還含有不少糊精和淀粉，并加入抗結(jié)劑，主要用于粘結(jié)和造粒，讓顆粒松散，不容易吸潮結(jié)塊，便于使用。

　　需要特別注意的是，由于雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時(shí)用了雞精，用鹽量一定要相應(yīng)減少。不妨先放一半鹽，然后再放雞精，嘗一嘗是否咸味合適，如果不夠的話，再考慮加一點(diǎn)鹽。如果已經(jīng)加到合適的咸味，再放一大勺雞精，對(duì)于需要控制鹽分的人來(lái)說(shuō)，可能會(huì)不利于健康。