做菜什么時(shí)候放鹽

　　鹽是一種非常重要的調(diào)味品，其它的調(diào)味品或許可以不放，但是大多數(shù)都是需要放鹽的。炒菜放鹽的順序也是非常重要，正確的方式才可以做出美味的食物。學(xué)習(xí)啦小編帶你去看看炒菜什么時(shí)候放鹽。

　　做菜放鹽的時(shí)機(jī)

　　烹調(diào)前放鹽，這一點(diǎn)，主要看炒菜時(shí)用什么樣的食用油。如果用豬油、雞油、未達(dá)到精選花生的花生油等油炒菜，宜在油里先加入少量的鹽然后再炒菜。因?yàn)橄燃尤肷倭康柠}，有利于消除動(dòng)物油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達(dá)到完全精選花生的花生油內(nèi)存在的極微量的黃曲霉毒素。

　　在蒸制塊肉的時(shí)候，因?yàn)閴K肉較厚，而且蒸制的過(guò)程中不可再添加進(jìn)調(diào)味品，因此在蒸前必須須將鹽及其他調(diào)味品一次性放足。若是烹制香酥雞鴨、肉丸或魚丸時(shí)，也應(yīng)該先放鹽或是用鹽水腌制。

　　食用前放鹽，在制作涼菜，如涼拌黃瓜或是涼拌萵苣時(shí)，應(yīng)該在食用前片刻放鹽，且應(yīng)略加腌漬，然后瀝干水分，再放入調(diào)味品，這樣吃起來(lái)就會(huì)更脆爽可口。

　　烹爛后放鹽，在烹制肉湯、鴨湯、雞湯、骨頭湯等葷菜時(shí)，應(yīng)該在其熟爛之后再放鹽調(diào)味，這樣就可以使肉中的蛋白質(zhì)以及脂肪能夠充分地溶解在湯中，從而使湯更為鮮美。燉豆腐的時(shí)候，也應(yīng)該在熟后放鹽，其中的原理與葷湯一樣。

　　炒菜同時(shí)加鹽，在做肉菜時(shí)，包括魚、肉、蝦等，可以在炒菜的同時(shí)加入少量的鹽，不過(guò)這時(shí)主要是起到調(diào)味的作用，是用來(lái)增鮮的。因?yàn)辂}可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美。

　　但是一定要記住，這時(shí)放人的量一定要少，起到畫龍點(diǎn)睛的作用即可，否則鹽量過(guò)多會(huì)使肉質(zhì)不佳。剩余的鹽待出鍋前放，這樣做出的菜既有成的滋味又有鮮的味道。

　　炒菜出鍋前加鹽，我們?nèi)粘Ｉ钪兴龅牟?，如果不是豬油、雞油、未達(dá)到精選花生的花生油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，就應(yīng)該在菜出鍋前加鹽。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時(shí)的損失，做出的菜又很有滋味。

　　炒菜時(shí)放鹽量

　　俗話說(shuō)“好廚師一把鹽”。可口的飯菜往往需要大量的鹽分來(lái)提味。但鹽吃多了，卻會(huì)損害健康，引發(fā)高血壓、心血管疾病、導(dǎo)致上呼吸道感染以及損害腎功能。

　　雖然很多人知道自己鹽吃得多，卻依然改不了多年養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，“沒(méi)味兒”還是吃不下。其實(shí)，真正好的廚師，善于用其他調(diào)料來(lái)減少鹽的使用，既讓菜肴美味可口，又能讓鹽分不超標(biāo)。放醋就是一個(gè)很好的辦法。

　　“醋是很健康的調(diào)料，不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，更重要的是它能夠強(qiáng)化咸味，讓人不會(huì)覺(jué)得菜肴清淡無(wú)味。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)邊疆表示，炒菜時(shí)多放點(diǎn)醋，可以減少鹽的使用，還能促進(jìn)消化、提高食欲，減少維生素的損失。

　　同時(shí)，味精、雞精等調(diào)味劑在弱酸環(huán)境下，鮮味兒能達(dá)到最濃的程度，讓菜最有味兒。此外，邊疆還表示，放糖能減輕咸味兒，因此如果想控制鹽量攝入，應(yīng)當(dāng)盡量減少糖分的使用，少吃甜咸口味的菜。

　　其他調(diào)料的正確使用，也能幫助減少鹽的使用。在菜里放點(diǎn)辣椒、花椒、蔥姜蒜等香辛料熗鍋，適當(dāng)使用一些蒜泥、芥末汁、番茄醬等也能增加食物的味道。而在做芹菜、香菜、洋蔥等本身就有濃烈味道的食物時(shí)，就可以直接少放鹽了。

　　鹽和醋的使用順序也很重要。不同的菜肴放調(diào)料的方法不同，一般的家常菜，可以在菜七成熟的時(shí)候先放入醋，提鮮入味兒，然后放醬油，接下來(lái)再放鹽，否則鹽會(huì)阻礙調(diào)料味道的滲入。

　　炒菜先放鹽還是先放糖

　　調(diào)味品的種類琳瑯滿目，調(diào)味方法千變?nèi)f化。把調(diào)味料一股腦兒都倒下去是萬(wàn)萬(wàn)不可的。正確順序應(yīng)為糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。

　　糖除能調(diào)和口味、增進(jìn)菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖，能增加菜的風(fēng)味;腌肉中加糖，能促進(jìn)膠原蛋白質(zhì)膨潤(rùn)，使肉組織柔軟多汁。也就是說(shuō)，糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質(zhì)凝固，因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料(如魚湯)，不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時(shí)再放鹽。但如果炒蔬菜，則可以早點(diǎn)放鹽，這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時(shí)，加上少量醋容易燉爛，味道也好。味精在70℃至90℃時(shí)使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。

　　如果使用多種調(diào)味料，則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是：先放白糖，后放鹽、醋、醬油，最后放味精。煮食物開(kāi)始時(shí)，先放入白糖，等到約五分熟的時(shí)候，再依次放入鹽、醬油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最后，可以保存它們特有的風(fēng)味。