炒菜啥時(shí)放鹽好
炒菜啥時(shí)放鹽好
炒菜的時(shí)候，你放鹽的順序?qū)α藛?如果你不知道什么時(shí)候應(yīng)該放鹽好?那么和學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)看看吧
正確的放鹽的時(shí)間
工具/原料
菜肴
鹽
方法/步驟
炒菜前放鹽——用豬油、雞油、未達(dá)到精選花生的花生油等油炒菜的時(shí)候。
原因:對(duì)于未能達(dá)到完全精選花生的花生油而言,鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內(nèi)極微量的黃曲霉毒素;對(duì)動(dòng)物油來(lái)說(shuō),先加入少量的鹽有利于消除有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量。
烹調(diào)前應(yīng)先用鹽腌漬——蒸制塊肉、燒整條魚(yú)、炸魚(yú)塊等爆、炒、炸的菜肴時(shí)。烹制魚(yú)丸、肉丸等。烹制要裹炸醬的菜肴。
原因:①先用鹽腌漬一下再烹制,有助于咸味滲入肉中。
?、谂胫启~(yú)丸、肉丸等,先在肉泥中放入適量鹽和生粉拌勻打至起膠,擠成小丸 子放入沸 水中煮熟,使煮熟的魚(yú)丸、肉丸鮮嫩可口,又十分彈牙。
③有些爆、炒、炸的菜肴,裹上炸漿前應(yīng)先給原料加鹽拌勻上勁,可使炸漿與原料粘得緊實(shí), 炸時(shí)不容易脫落。
在剛烹制時(shí)就放鹽——做紅燒肉、紅燒魚(yú)塊時(shí)
原因:肉經(jīng)煸、魚(yú)經(jīng)煎后,即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品,然后旺火燒開(kāi),小火煨燉,這樣做出的肉美味可口。
炒菜時(shí)放鹽——烹炒肉類(lèi)的時(shí)候。
原因:在烹制動(dòng)物性肉類(lèi)時(shí),鹽可以與氨基酸類(lèi)成分形成氨基酸鈉鹽,即味精的成分,能使滋味鮮美,此時(shí)的鹽是增鮮的。
注意:用來(lái)增鮮的鹽用量一定要少,鹽量過(guò)多會(huì)使肉質(zhì)不佳?？梢栽诔床藭r(shí)放一點(diǎn)點(diǎn)鹽, 剩余的鹽待出鍋前放,這樣既有咸的滋味又有鮮的味道。
出鍋前放鹽——用植物油炒菜的時(shí)候。炒青菜的時(shí)候。
原因:①植物油不存在黃曲霉毒素的問(wèn)題。
②如果先放鹽,菜外滲透壓增高,菜內(nèi)的水分會(huì)很快滲出,菜不但熟得慢,而且出湯多,炒出的菜無(wú)鮮嫩味。
烹熟后放鹽的菜——肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯,燉豆腐等
原因:可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美。提前放鹽會(huì)使肉變硬,不 易燉熟燉爛。
食用前放鹽——涼拌菜,如涼拌萵苣、青瓜
原因:放鹽過(guò)量,會(huì)使其汁液外溢,失去爽脆感。應(yīng)在食用前才放鹽調(diào)味,腌漬一下瀝干水分,放入其他調(diào)料調(diào)味,吃時(shí)會(huì)更加脆爽可口。
炒菜時(shí)放鹽量
俗話(huà)說(shuō)“好廚師一把鹽”?？煽诘娘埐送枰罅康柠}分來(lái)提味。但鹽吃多了，卻會(huì)損害健康，引發(fā)高血壓、心血管疾病、導(dǎo)致上呼吸道感染以及損害腎功能。
雖然很多人知道自己鹽吃得多，卻依然改不了多年養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，“沒(méi)味兒”還是吃不下。其實(shí)，真正好的廚師，善于用其他調(diào)料來(lái)減少鹽的使用，既讓菜肴美味可口，又能讓鹽分不超標(biāo)。放醋就是一個(gè)很好的辦法。
“醋是很健康的調(diào)料，不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，更重要的是它能夠強(qiáng)化咸味，讓人不會(huì)覺(jué)得菜肴清淡無(wú)味。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)邊疆表示，炒菜時(shí)多放點(diǎn)醋，可以減少鹽的使用，還能促進(jìn)消化、提高食欲，減少維生素的損失。
同時(shí)，味精、雞精等調(diào)味劑在弱酸環(huán)境下，鮮味兒能達(dá)到最濃的程度，讓菜最有味兒。此外，邊疆還表示，放糖能減輕咸味兒，因此如果想控制鹽量攝入，應(yīng)當(dāng)盡量減少糖分的使用，少吃甜咸口味的菜。
其他調(diào)料的正確使用，也能幫助減少鹽的使用。在菜里放點(diǎn)辣椒、花椒、蔥姜蒜等香辛料熗鍋，適當(dāng)使用一些蒜泥、芥末汁、番茄醬等也能增加食物的味道。而在做芹菜、香菜、洋蔥等本身就有濃烈味道的食物時(shí)，就可以直接少放鹽了。
鹽和醋的使用順序也很重要。不同的菜肴放調(diào)料的方法不同，一般的家常菜，可以在菜七成熟的時(shí)候先放入醋，提鮮入味兒，然后放醬油，接下來(lái)再放鹽，否則鹽會(huì)阻礙調(diào)料味道的滲入。