炒菜基本知識(shí)

炒菜基本知識(shí)

　　炒菜看似簡(jiǎn)單其實(shí)卻是一門深?yuàn)W的課程。炒菜基本知識(shí)有什么?接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦一下炒菜基本知識(shí)。

　　炒菜基本知識(shí)

　　1、炒菜時(shí)，不要加冷水，冷水會(huì)使菜變老變硬不好吃，而加開水炒出來的菜又脆又嫩。

　　2、炒藕絲時(shí)，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。

　　3、炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口。

　　4、豆腐下鍋前，可先放在開水里浸漬一刻鐘，這樣可清除泔水味。

　　5、用冷水燉魚無腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途再加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。

　　6、蒸魚或蒸肉時(shí)待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

　　7、熬骨頭湯時(shí)，中途切莫加生水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。

　　8、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會(huì)使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

　　9、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質(zhì)。

　　炒菜過程中應(yīng)掌握以下關(guān)鍵

　　1熱鍋冷油。就是說，鍋應(yīng)先熱。炒菜時(shí)關(guān)鍵要控制好油溫，只要加入制熟的油后搖勻，就可以放菜炒。根據(jù)炒菜內(nèi)容的不同調(diào)整火力。

　　2原料排隊(duì)。一道菜中一般都有幾種原料，如有肉、青菜，這時(shí)應(yīng)先炒一下肉絲撈出，再燒青菜，然后再重新倒入肉絲，原料下鍋的順序要有講究。

　　3調(diào)料預(yù)配。炒菜前應(yīng)將要用的調(diào)味品先配好，不至于做時(shí)手忙腳亂，即影響速度，又影響質(zhì)量。