炒菜的基本方法有哪些

炒菜的基本方法有哪些

　　每個(gè)炒菜的人，都希望自己能炒得好吃吧，這時(shí)候就是需要掌握炒菜方法的時(shí)候。你知道炒菜的基本方法是什么嗎?下面學(xué)習(xí)啦小編向大家介紹一下炒菜的基本方法。

　　炒菜的基本方法

　　放醋的講究

　　凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　啤酒調(diào)味劑

　　夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香

　　開水點(diǎn)菜

　　炒青菜時(shí)，應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。

　　炒菜巧下鹽

　　如果你用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油，茶油或菜油，就先放菜，后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)有心人的損失。

　　糖醋汁配比

　　不論做什么糖醋菜肴，只有按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。

　　拔絲糖漿的熬制

　　在熬制拔絲菜糖漿時(shí)，每盤加入一粒米大的明礬，能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間，并使糖絲拉得更長(zhǎng)。

　　葡萄酒做沙拉

　　葡萄灑開瓶后，若存放過久，就會(huì)變成“醋”具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

　　鮮姜保存

　　鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里，隨用隨取，能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。

　　芥末辣味的去除

　　芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

　　牛奶菜花更白嫩

　　炒菜花時(shí)，加1匙牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。

　　讓炒菜更健康注意事項(xiàng)

　　注意

　　蔬菜買回家不要馬上整理。

　　很多人習(xí)慣于把蔬菜買回來以后就進(jìn)行整理。很多蔬菜，如卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的，它們的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)，保留它們有利于保存蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。整理以后，營(yíng)養(yǎng)容易丟失，菜的品質(zhì)會(huì)下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。

　　注意

　　不要“先切后洗”。對(duì)于許多蔬菜來說，很多人習(xí)慣于先切后清洗。其實(shí)，這樣做是不妥的。因?yàn)檫@種做法會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)素的氧化和可溶物質(zhì)的流失，使蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。正確的做法是把葉片剝下來清洗干凈后，再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋。至于菜花，洗凈后，只要用手將一個(gè)個(gè)絨球肉質(zhì)花梗團(tuán)掰開即可，不必用刀切，剩下的肥大主花大莖用刀切開就可以了。

　　注意

　　炒菜時(shí)要旺火快炒。炒菜時(shí)先燒油已經(jīng)成為很多人的習(xí)慣了，要么不燒油鍋，要么一燒油鍋就弄得油煙彌漫。其實(shí)，這樣做是有害的。炒菜時(shí)最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫蔬菜放入油鍋時(shí)才沒有爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　　注意

　　食鹽和味精要出鍋時(shí)再放。炒蔬菜時(shí)，應(yīng)等到蔬菜出鍋時(shí)再放食鹽和味精。因?yàn)槭卟藘?nèi)含有的水量多在90%以上，過早放入食鹽，菜體的水分便會(huì)向外滲透，導(dǎo)致蔬菜的鮮嫩口感變差。