炒菜的基本常識(shí)

　　沒(méi)有炒過(guò)菜，沒(méi)有做過(guò)飯，第一次應(yīng)該怎么做，注意些什么炒菜的基本知識(shí)呢?下面學(xué)習(xí)啦小編向大家介紹一下炒菜的基本常識(shí)。

　　炒菜的基本常識(shí)

　　炒就是以油或金屬為主要導(dǎo)熱體，將小形原料用中、大火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態(tài)，這是使原料自愛(ài)較短時(shí)間內(nèi)成熟的先決條件。炒菜的加熱時(shí)間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點(diǎn)，但不易入味，所以除了以一些強(qiáng)調(diào)清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。

　　炒菜的基本常識(shí)

　　1、炒菜時(shí)，不要加冷水，冷水會(huì)使菜變老變硬不好吃，而加開(kāi)水炒出來(lái)的菜又脆又嫩。

　　2、炒藕絲時(shí)，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。

　　3、炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口。

　　4、豆腐下鍋前，可先放在開(kāi)水里浸漬一刻鐘，這樣可清除泔水味。

　　5、用冷水燉魚(yú)無(wú)腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途再加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。

　　6、蒸魚(yú)或蒸肉時(shí)待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上屜，能使魚(yú)或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

　　7、熬骨頭湯時(shí)，中途切莫加生水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。

　　8、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開(kāi)水，會(huì)使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

　　9、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來(lái)的油，顏色晶亮而無(wú)雜質(zhì)。

　　炒菜的方法

　　工具/原料

　　鍋、碗、盤(pán)等

　　油、鹽、味精等調(diào)料

　　肉、蔬菜等

　　方法/步驟

　　1如果肉在冰箱里剛拿出來(lái)，等肉化一會(huì)兒，稍微軟一點(diǎn)容易切。蔬菜清洗干凈，該去皮的去皮，該掰成小段的掰開(kāi)。土豆發(fā)芽有毒，不可食用。洋蔥用水泡一泡，否則切的時(shí)候容易流淚。

　　2把肉切成肉絲或肉片，不要太厚，三四毫米以?xún)?nèi)即可。切肉時(shí)，刀前后錯(cuò)動(dòng)，更容易切開(kāi)。左手四指彎曲，按壓在肉上，指背頂住刀側(cè)面，刀小范圍的上下移動(dòng)不會(huì)切到手。蔬菜也用同樣的方法切成片或碎塊。如果想熗鍋，切幾小段蔥(半厘米厚)。準(zhǔn)備一小碗水。

　　3把鍋擦干凈，表面不能是濕的。如果有水的話，放油以后會(huì)油會(huì)飛濺燙到人。鍋放在灶臺(tái)上，開(kāi)火加熱。

　　4鍋里導(dǎo)入少量油，能夠覆蓋鍋底即可。油熱后，放入蔥熗鍋，等蔥發(fā)黃后，放入肉。注意肉不要扔進(jìn)去，會(huì)濺起油。肉下鍋后，用炒勺翻動(dòng)，使其均勻受熱，肉變白色就是熟了。

　　5肉都發(fā)白之后放入準(zhǔn)備好的蔬菜。放入準(zhǔn)備好的一小碗水，來(lái)回翻炒。一般幾分鐘后，基本就差不多了，注意觀察菜的變化。

　　6菜炒熟后，放入鹽，少量的味精或雞精等調(diào)料，翻炒均勻，就可以關(guān)火了。至于鹽的用量，如果不放心，先少放一點(diǎn)，嘗一嘗味道，再慢慢加，味道合適以后關(guān)火。鹽的用量需要很多經(jīng)驗(yàn)，慢慢摸索。

　　7把鍋里的菜放進(jìn)盤(pán)子里，就可以吃了。注意別讓鍋底碰到盤(pán)子里的菜。

　　炒菜最基本的順序就是這些了，慢慢練習(xí)，然后再學(xué)不同的菜的做法。希望這篇經(jīng)驗(yàn)對(duì)你有所幫助。