做菜糖放多了糖色苦了怎么辦

做菜糖放多了糖色苦了怎么辦

　　炒糖色是很多做菜技術(shù)上的一個(gè)必經(jīng)環(huán)節(jié)，非常講究技巧，火候太大容易炒苦，那么炒糖色苦了怎么辦呢?下面小編為您介紹炒糖色苦了怎么辦。

　　做菜糖放多了糖色苦了怎么辦

　　方法一個(gè)倒了重炒，教你炒糖用眼睛感覺炒到什么程度是什么味本人從專業(yè)角度出發(fā)，中式烹調(diào)師中級(jí)，給鍋給刷干凈用抹布給鍋抹干往鍋里倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油，之后給鍋放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1。5鈔轉(zhuǎn)速來攪動(dòng)白糖，先使其化為糖水，這個(gè)時(shí)候鍋里的糖水為白色帶有一點(diǎn)色，味甜不上色，這是糖是剛剛化，再等一會(huì)出現(xiàn)一個(gè)一個(gè)小汽泡，這是為焦糖味甘稍甜，是烹制入原料最佳時(shí)期，過了這一時(shí)期你又要從頭再來，白糖糊了是沒有補(bǔ)救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來制做紅燒之類的菜肴。上面說的用老抽也可以，那是南方紅燒，北方紅燒基本是用白糖制做，注意：不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的。

　　糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發(fā)并焦化，而出現(xiàn)令有人愉悅的焦糖氣味，從而達(dá)到質(zhì)量要求。

　　炒糖色的要點(diǎn)

　　1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

　　2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行

　　3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎

　　4.糖不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會(huì)沉在鍋底不起

　　5.下糖后，如是新手請(qǐng)用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程

　　6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì)在鍋底糊而有確定糖夠的話，請(qǐng)?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)起鍋離火(或關(guān)火)，待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火下料

　　7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

　　油炒糖的方法

　　鍋里多放點(diǎn)兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點(diǎn);然后輕輕攪拌，如果你是新手請(qǐng)用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結(jié)束。

　　一般來說就是最后幾秒有點(diǎn)兒難掌握，其實(shí)就是火候難，早了糖沒融進(jìn)油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了?？倸w要實(shí)踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

　　糖色的火候：

　　糖色一般用于燒、鹵等菜的著色，使其成菜顏色色澤美觀，誘人食欲。用冰糖制成的糖色紅潤發(fā)亮，質(zhì)量最好，白糖次之。

　　做法：

　　鍋內(nèi)先放少量油，下糖后在小火上翻炒，由于糖分子產(chǎn)生聚合作用而變成棕褐色，然后加熱水溶化成糖色汁液。糖色應(yīng)根據(jù)所要做的菜的要求決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩，可以不用油而用少量水炒制。

　　糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發(fā)并焦化，而出現(xiàn)令有人愉悅的焦糖氣味，從而達(dá)到質(zhì)量要求。