川菜的烹飪方法及經(jīng)典口味
川菜文化作為蜀文化的一部分，歷史悠久，淵源流程，大家知道有哪些好吃的川菜嗎?學習啦小編馬上就告訴大家!
川菜紅燒牛筋
材料
【主料】牛筋800g
【輔料】大蔥+生姜+大蒜≈50g，花椒適量，八角2個，干辣椒5個，郫縣豆瓣醬一湯匙，味極鮮醬油約70g，料酒一湯匙，胡椒粉少許，雞精少許，芫荽少許
【炊具】炒勺，智能電飯鍋
【時間】烹飪時間大于2小時，建議晚飯后開始烹飪，將烹飪時間分為兩個一小時。
做法
1、牛筋改刀切塊，干辣椒剪成段，大蒜對半切，姜切片，蔥切段
2、燒一大鍋開水，加入一湯匙料酒，放入切好的牛筋，煮沸，兩三分鐘后撈出瀝水
3、再燒一大鍋開水，放入牛筋，再次焯水，撈出瀝水
4、鍋燒干，加入少許橄欖油(不糊鍋底就行)，油熱后加入蔥姜蒜爆香，隨后依次加入花椒、八角、干辣椒、豆瓣醬煸炒，直至豆瓣醬爆香，關火
5、倒入瀝水的牛筋翻炒，使每一塊牛筋均勻裹上底料
6、將所有牛筋倒入電飯鍋，由于電飯鍋燉肉幾乎不失水，加的水剛好沒過牛筋即可。倒入足量的醬油。選擇合適的功能，慢燉一小時。烹飪結束后切記不要開鍋，讓余熱繼續(xù)燜燉牛筋。
7、第二天食用前再次慢燉一小時以上，出鍋前放入少許胡椒粉、雞精，裝盤，點綴芫荽。
小訣竅
1、要想烹飪美味又健康的菜品，爆鍋的時候切記少放油，以能爆香佐料為上限。
2、牛筋焯水至少兩次
3、蔥姜蒜的分量可以適當減少，但是不要少于30g
4、如果使用電燉盅效果能更好，只是烹飪時間更長。
川菜的經(jīng)典口味
陳皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料?？谖短攸c是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點是麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。
酸辣味
辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
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